Esta entrevista se cocina a caballo entre el huerto de su protagonista, el chef ibicenco José Miguel Bonet, y la casa payesa de sus padres, donde ha crecido y ha aprendido el oficio familiar: la cocina y la gestión del restaurante Es Ventall.
Es Ventall, una casa de renombre ubicada en Sant Antoni de Portmany, abrió sus puertas en 1982, cuando José Miguel Bonet tan solo tenía seis meses de edad, gracias a la ilusión y a la decisión firme de emprender de sus padres, Miguel Bonet y Antonia Cardona. Un restaurante familiar en el que este reconocido chef empezó a trabajar paralelamente mientras terminaba sus estudios. “Me crie allí, me empapé de la dedicación y del sacrificio que veía de mis padres y sin darme cuenta, a los 21 años, decidí tomármelo en serio”, sentencia.
Sin traicionar a sus raíces y convertido en jefe de cocina de Es Ventall, José Miguel Bonet, cuenta cómo aprendió de su padre la verdadera cocina tradicional ibicenca, “me encantaba copiar sus recetas, él me enseñó todo lo que sabe de la gastronomía de Ibiza e hizo que me interesase por darle una nueva presentación a nuestros platos y reinterpretarlos sin tocar las bases de las recetas originales”. “Quise evolucionar la cocina de mi padre y ofrecer al público el sabor único de los platos de siempre con un toque diferente”, resume.
Tras 38 años siendo todo un referente de la cocina tradicional ibicenca, Es Ventall se ha hecho este 2020 con un ‘sol’ de la Guía Repsol. “Todo esfuerzo tiene su recompensa y es verdad que trabajar en familia muchas veces resulta complicado, pero es muy gratificante”, explica José Miguel Bonet, quien no duda en agradecer a su familia todo el trabajo que hace a diario y los valores que le han inculcado. “Trabajo junto a mi hermana Marilina como socia, con mi otra hermana Josefina en la cocina y por supuesto, con mis padres, quienes siguen dedicando su vida a que este sueño siga adelante y quienes nos enseñaron a luchar por lo que uno quiere”, asevera con una sonrisa. “No cambiaría trabajar en familia por nada”, apostilla.
La cocina tradicional ibicenca del siglo XXI ha sido siempre el sello de José Miguel Bonet quien afirma que su secreto es “ofrecer productos de temporada, de proximidad y de calidad y que estos sean los principales protagonistas de nuestros platos”. “Cuando viajo me doy cuenta de que Ibiza no tiene nada que envidiar al resto del mundo: contamos con productos extraordinarios durante todo el año, somos autosuficientes y no necesitamos traer cosas de fuera”, continúa el chef, quien desde hace años cultiva sus propias verduras, frutas y hortalizas.
En esta línea José Miguel Bonet arguye que en su restaurante hay clientes que lo primero que valoran es su propio pan de algarroba, “un producto estrella para nosotros, que elaboramos en el horno de leña y fermentamos entre 12 y 16 horas”. Este producto se ha puesto a la venta, debido a su éxito, en un puestecito propio del Mercat de Forada, que se celebra todos los sábados por la mañana.
Fiel amante de la sobrasada, el ibicenco no le resta importancia a una “lechuga fresca” y recuerda que “en Ibiza somos muy afortunados, ya que no hay un plato que me pueda gustar más en el mundo que un “sofrit pagès””. Así, continúa explicando que la verdadera cocina tradicional de Ibiza “se hace con el chup-chup, a fuego lento y con mucho cariño”.
Un primero, un segundo y un tercero de sobresaliente es lo que ofrece la carta de Es Ventall, que no tendría sentido sin un postre con la misma categoría. Matías Trellís es el encargado de diseñar y de elaborar la magia de la repostería y pastelería de este enclave. Un joven entusiasta “muy inquieto e innovador” que, según su jefe de cocina, “se encarga de traer nuevas ideas y de reproducir postres que revolucionen el paladar”. “Me gusta que mi equipo esté formado por personas a las que les apasione su trabajo”, confiesa.
Esta entrevista termina cómo no, con una recomendación “para chuparse los dedos” de José Miguel Bonet, “si vienes a Ibiza lo primero que tienes que probar es la frita de pulpo”, confiesa. Además, este joven chef ibicenco invita a todos los turistas o asiduos a Ibiza “a perderse y a dejarse guiar por el instinto para conocer la isla más auténtica”.