Unser Treffen mit dem ibizenkischen Küchenchef José Miguel Bonet findet in seinem eigenen Garten und im alten Bauernhaus seiner Eltern statt, wo er aufgewachsen ist und das Familienhandwerk erlernt hat: das Kochen und die Leitung des Restaurants Es Ventall.
Es Ventall, ein renommiertes Restaurant in Sant Antoni de Portmany, öffnete seine Pforten im Jahr 1982, als José Miguel Bonet gerade einmal sechs Monate alt war. Zu verdanken war dies der Vision und dem Unternehmergeist seiner Eltern, Miguel Bonet und Antonia Cardona. Parallel zu seinem Studienabschluss begann der mittlerweile hochangesehene Küchenchef damals, im Familienbetrieb mitzuarbeiten. „Ich bin hier aufgewachsen und habe miterlebt, wie engagiert und hingebungsvoll meine Eltern bei der Sache waren. Mit 21 Jahren habe ich schließlich – fast ohne es selbst zu merken – beschlossen, das Ganze ernsthaft zu betreiben“, erklärt er uns.
Seine Wurzeln hat der heutige Küchenchef des Es Ventall, José Miguel Bonet, bis heute nicht vergessen und er erzählt uns, wie er von seinem Vater gelernt hat, wie man traditionell ibizenkisch kocht: „Es hat mir Spaß gemacht, seine Rezepte nachzukochen und er hat mir alles beigebracht, was er über die ibizenkische Küche weiß. Er hat in mir auch das Interesse geweckt, unsere Gerichte auf ganz neue Art anzurichten und sie neu zu interpretieren, ohne dabei allzu sehr vom Originalrezept abzuweichen. Ich wollte die Küche meines Vaters weiterentwickeln und den Gästen den einzigartigen Geschmack der traditionellen Gerichte mit einem ganz eigenen Touch anbieten“, erklärt er.
Nach mittlerweile 38 Jahren als feste Institution der ibizenkischen Küche wurde das Es Ventall im Jahr 2020 mit einer „Sonne“ im Restaurantführer Guía Repsol ausgezeichnet. „Harte Arbeit wird belohnt – tatsächlich ist es nicht immer leicht, mit der eigenen Familie zusammenzuarbeiten, aber es lohnt sich sehr“, erklärt José Miguel Bonet, der seiner Familie sehr dankbar ist für die Arbeit, die er tagtäglich verrichten darf und für die Werte, die ihm mit auf den Weg gegeben wurden. „Meine Schwester Marilina ist meine Geschäftspartnerin, meine andere Schwester Josefina arbeitet in der Küche und auch meine Eltern engagieren sich nach wie vor für den Fortbestand dieses Lebenstraums. Sie haben uns beigebracht, für das zu kämpfen, was einem am Herzen liegt,“ versichert er uns mit einem Lächeln und fügt hinzu: „Die Arbeit mit der Familie würde ich für nichts in der Welt eintauschen.“
Die traditionelle ibizenkische Küche im 21. Jahrhundert – das war schon immer José Miguel Bonets Aushängeschild und er verrät uns sein Geheimnis: „Frische saisonale Qualitätsprodukte aus der Region spielen bei uns auf dem Teller die Hauptrolle.“ Er fügt hinzu: „Immer, wenn ich auf Reisen gehe, wird mir klar, wie gut wir es doch auf Ibiza haben: Hier gibt es das ganze Jahr über exzellente Produkte, wir sind Selbstversorger und müssen keine Waren von außerhalb beziehen.“ Auch er selbst baut seit Jahren sein eigenes Obst und Gemüse an.
In diesem Sinne gibt es Restaurantgäste, so berichtet José Miguel Bonet, die noch vor allem anderen sein selbstgebackenes Brot aus Johannisbrotkernmehl zu schätzen wissen. „Dieses Brot ist bei uns der Renner. Wir backen es im Holzofen und der Teig geht zuvor zwischen 12 und 16 Stunden.” Das Brot ist tatsächlich so beliebt, dass es mittlerweile auf dem Bauernmarkt Mercat de Forada jeden Samstagmorgen zum Verkauf am eigenen Stand angeboten wird.
Der Ibizenker ist ein treuer Anhänger der Sobrasada-Wurst, verschmäht aber genauso wenig „frischen Salat“. Er meint: „Wir haben es sehr gut auf Ibiza, denn hier gibt es den Schmortopf Sofrit Pagès. Es gibt für mich nichts Köstlicheres auf der Welt.” Dann erklärt er uns, was authentisch ibizenkische Gerichte ausmacht: Sie werden immer auf niedriger Temperatur und mit viel Zeit und Liebe“ gekocht.
Im Es Ventall werden drei exzellente Gänge angeboten, dazu darf natürlich auch ein passender Nachtisch nicht fehlen. Verantwortlich für neue Ideen im Bereich Desserts und Gebäck und für ihre Umsetzung ist Matías Trellis, ein junger, enthusiastischer Mitarbeiter, ein „engagierter kreativer Kopf“, der laut seinem Küchenchef „immer wieder neue Ideen einbringt und Nachspeisen zaubert, die das Geschmackserlebnis revolutionieren.“ Er fügt hinzu: „Ich finde es super, dass mein Team so leidenschaftlich bei der Sache ist.“
Das Treffen endet – wie sollte es auch anders sein – mit einer Empfehlung von José Miguel Bonet, die „zum Fingerlecken köstlich“ ist: „Wer nach Ibiza kommt, der sollte zuerst einmal den Tintenfischeintopf Frita de Pulpo probieren.“ Der junge ibizenkische Küchenchef hat noch einen Tipp für alle Touristen und Einheimischen auf Ibiza: „Lasst euch einfach mal treiben und von eurem Bauchgefühl leiten, dann lernt ihr die Insel von ihrer ursprünglichsten Seite kennen.“