Aquesta entrevista es cuina a cavall de l’hort del seu protagonista, el xef eivissenc José Miguel Bonet, i la casa de pagès dels seus pares, on ha crescut i ha après l’ofici familiar: la cuina i la gestió del restaurant Es Ventall.
Es Ventall, una casa de renom situada a Sant Antoni de Portmany, va obrir les seves portes el 1982, quan José Miguel Bonet tenia només sis mesos d’edat, gràcies a la il·lusió i a la decisió ferma d’emprendre dels seus pares, Miguel Bonet i Antonia Cardona. Un restaurant familiar en què aquest reconegut xef va començar a treballar alhora que acabava els seus estudis. “M’hi vaig criar, em vaig amarar de la dedicació i del sacrifici que veia dels meus pares i, sense adonar-me’n, als 21 anys vaig decidir prendre-m’ho seriosament,” sentencia.
Sense trair les seves arrels i convertit en cap de cuina d’Es Ventall, José Miguel Bonet explica com va aprendre del seu pare la veritable cuina tradicional eivissenca: “m’encantava copiar les seves receptes, ell em va ensenyar tot el que sap de la gastronomia d’Eivissa i va fer que m’interessés per donar una nova presentació als nostres plats i reinterpretar-los sense tocar les bases de les receptes originals”. “Vaig voler evolucionar la cuina del meu pare i oferir al públic el sabor únic dels plats de sempre amb un toc diferent”, resumeix.
Després de 38 anys sent tot un referent de la cuina tradicional eivissenca, Es Ventall ha aconseguit aquest 2020 un “sol” de la Guia Repsol. “Tot esforç té la seva recompensa, i és veritat que treballar en família sovint és complicat, però és molt gratificant”, explica José Miguel Bonet, que no dubta a agrair a la seva família tota la feina que fa dia rere dia i els valors que li han transmès. “Treballo amb la meva germana Marilina com a sòcia, amb la meva altra germana Josefina a la cuina i, evidentment, amb els meus pares, que segueixen dedicant la seva vida a aconseguir que aquest somni tiri endavant i que ens han ensenyat a lluita per allò que volem”, afirma amb un somriure. “No canviaria treballar en família per res”, postil·la.
La cuina tradicional eivissenca del segle xxi ha estat sempre el segell de José Miguel Bonet, que afirma que el seu secret és “oferir productes de temporada, de proximitat i de qualitat i que aquests siguin els principals protagonistes dels nostres plats”. “Quan viatjo m’adono que Eivissa no té res a envejar de la resta del món: tenim productes extraordinaris durant tot l’any, som autosuficients i no necessitem portar coses de fora”, continua el xef, que des de fa anys cultiva les seves pròpies verdures, fruites i hortalisses.
En aquesta línia, José Miguel Bonet argüeix que en al seu restaurant hi ha clients que el primer que valoren és el seu pa de garrofa propi, “un producte estrella per a nosaltres, que elaborem al forn de llenya i fermentem entre 12 i 16 hores”. Aquest producte s’ha posat a la venda, pel seu èxit, en una paradeta pròpia del Mercat de Forada, que obre els dissabtes al matí.
Fidel amant de la sobrassada, l’eivissenc no resta importància a un “enciam fresc” i recorda que “a Eivissa som molt afortunats, ja que no hi ha un plat que em pugui agradar més al món que un sofrit pagès”. Així, continua explicant que la veritable cuina tradicional d’Eivissa “es fa amb el xup-xup, a foc lent i amb molt amor”.
Un primer, un segon i un tercer d’excel·lents és el que ofereix la carta d’Es Ventall, que no tindria sentit sense unes postres amb la mateixa categoria. Matías Trellís és l’encarregat de dissenyar i elaborar la màgia de la rebosteria i la pastisseria d’aquest indret. Un jove entusiasta “molt inquiet i innovador” que, segons el seu cap de cuina, “s’encarrega de portar noves idees i de reproduir postres que revolucionin el paladar”. “M’agrada que el meu equip estigui format per persones a les quals els apassioni la seva feina”, confessa.
Aquesta entrevista acaba, com no podia ser d’altra manera, amb una recomanació “per llepar-se els dits” de José Miguel Bonet: “si vens a Eivissa, el primer que has de tastar és es la frita de pop”, confessa. A més, aquest jove xef eivissenc convida tots els turistes o assidus a Eivissa “a perdre’s i deixar-se guiar per l’instint per conèixer l’illa més autèntica”.