Al darrere de les cuines de Sa Nansa, un preuat tresor gastronòmic al cor de l’illa, hi ha el seu propietari, el xef eivissenc Pedro Tur Planells.
Sa Nansa va néixer el 2006 amb un somni ben clar: donar vida a una cuina eivissenca de mar en un entorn urbà, oberta durant tot l’any, propera i familiar. Un projecte convertit en una manera de viure que ofereix a turistes i eivissencs una àmplia gamma de productes frescos locals cultivats o pescats a Eivissa.
Pedro Tur ens explica com l’any 2015 ell mateix es va convertir també en el cap de cuina del seu restaurant: “Vaig entrar a la cuina després de la baixa del xef que teníem llavors, pensant que seria per a tres dies, i des de llavors no n’he sortit”. “Jo m’encarrego de la cuina i la meva dona, Josefa Costa, de la sala, tot i que a mi m’encanta el públic, la gent, recomanar i saber l’opinió dels meus clients, i per això vaig sortint de la cuina durant el torn per presentar-me a totes les taules”, concreta amb un somriure.
Sa Nansa té, des del 2013, els símbols negres del ganivet i la forquilla de la Guia Michelin, un Sol de la Guia Repsol i el premi novaiorquès OAD, Opinion About Dining, que el posiciona com un dels restaurants Top 100 de la seva llista de cuina tradicional i de producte. L’empresari i xef confessa que, tot i que els reconeixements li fan molta il·lusió, només són distintius, perquè “per a mi, el que realment importa és que cada una de les persones que entri al meu restaurant se’n vagi contenta i ens recomani”.
Com a bon ambaixador d’Eivissa i de la cuina eivissenca, Pedro Tur ens explica que l’illa ho és tot per a ell: “vaig néixer aquí i em sento totalment eivissenc, penso que hauríem d’aprendre a valorar més el seu potencial per nosaltres mateixos, no esperar que siguin els de fora els qui ens ensenyin el que tenim”. “Sóc un enamorat de la cuina eivissenca i sempre la descric com una cuina de producte i de supervivència ja que, si ens fixem en les receptes dels plats tradicionals, totes es fan amb productes cent per cent d’aquí, com l’oli, la patata o l’ametlla”, enumera el xef d’un dels restaurants més populars de l’illa pel seu respecte pel producte local.
En aquesta línia, Pedro Tur revela el secret d’una de les receptes amb més pes de la tradició eivissenca, el sofrit pagès, i en detalla els misteris. “S’ha de preparar seguint l’estil original, fent xup-xup i amb quatre o cinc hores de cocció, i evidentment tots els productes han de ser molt frescos i eivissencs: un pollastre pagès, un xai mitjà, ni massa tendre ni massa vell, sobrassada i botifarró d’Eivissa, el típic patató i una cabeça sencera d’alls”, desgrana.
Asseguts a la seva taula preferida del restaurant, per on han passat múltiples personalitats, que Pedro Tur prefereix guardar en la intimitat, aquest xef i restaurador ens confessa que en aquest racó hi han tingut lloc milers d’anècdotes. “Precisament aquí va néixer un dels plats estrella de Sa Nansa, els escamarlanets amb ous de corral i xips de patata eivissenca, gràcies a una proposta de Rafael Zafra”, evoca. “Sempre que em demanen aquest plat, dic personalment als comensals que les patates fregides i els ous són els protagonistes; ells es pensen que faig broma, però el més graciós és que sempre m’acaben demanant una ració extra de patates i ous d’Eivissa”, confessa Pedro Tur.
Entre les seves especialitats també hi ha la gamba vermella sobre un llit de sal, el gerret en escabetx, la borrida de ratjada, el bullit de peix o la tonyina vermella, tot i que el plat pel qual Pedro Tur sent un afecte especial és l’arròs Sa Nansa. “Aquest plat el vaig preparar per primera vegada al palau de Cibeles, en un show-cooking en què hi havia convidat un xef de cada ciutat Patrimoni de la Humanitat. Eivissa em va presentar a mi i jo vaig preparar un arròs a banda amb sípia, gamba vermella i espardenya que va ser molt ben valorat”, concreta Pedro Tur, que somriu afirmant que ara és un dels plats més sol·licitats del restaurant.
Com a eivissenc i amant de la cultura i l’estil de vida eivissenc, Pedro Tur recomana que tothom que visiti l’illa a qualsevol època de l’any no marxi sense tastar algun dels plats típics d’Eivissa, tant principals com postres, i ens revela quins són els seus imprescindibles: “evidentment, el sofrit pagès i el bullit d’ous amb col”. “Són plats de luxe, festius, amb molta història i tradició a l’illa”, subratlla, i suggereix “acabar fent una bona passejada pel camp o per les platges d’Eivissa perquè aquesta escapada sigui la primera de moltes”.
