Que a Eivissa s’hi menja molt bé és un secret ben conegut no només pels nadius de la més gran de les Pitiüses, sinó també pels enamorats de les exquisideses d’aquest paradís de la cuina mediterrània. Tot i que bona part de la seva fama és resultat de plats tan reconeguts com les gambes vermelles, els arrossos, el bullit de peix, la borrida de ratjada, la frita de calamar o el peix en salmorra, la gastronomia de l’illa no es pot entendre sense un dels seus embotits estrella: la sobrassada eivissenca.
Tant sobre unes brases en caure la tarda, en una taula de fusta amb el botifarró (un altre embotit típic) acompanyada d’un pa de pagès acabat de torrar o com a adob per donar sabor a arrossos, calamars o altres guisats, el cert és que aquest producte autòcton i saborós s’ha convertit en un dels mossos més preuats i desitjats de l’illa.
Per entendre’n la popularitat, cal parlar de la seva minuciosa i compromesa elaboració artesanal, que segueix la recepta que han conservat les famílies locals i que, com un autèntic tresor, ha anat passant de generació en generació.
En una illa en què la majoria d’habitants es dedicaven al camp, la sobrassada va néixer de la necessitat de moltes famílies de fer matança, una tradició ben arrelada amb la qual s’obtenia aliment per a tot l’any. Però aquesta cita hivernal era també un moment de festa, de música i de col·laboració entre veïns i amics que avui es manté a moltes cases.
Van ser aquests homes i dones de camp els qui, davant l’absència de neveres per mantenir aliments durant els mesos d’hivern, van utilitzar la tècnica d’embotir carn picada especiada a les tripes de l’animal. A Eivissa, la fórmula va ser introduïda pels romans, tot i que va començar a estendre’s encara més durant l’Edat Mitjana, fins a arribar als nostres dies.
Durant tot aquest temps, la matèria primera principal –i el motiu pel qual és tan preuada– és el porc d’Eivissa, un dels primers animals domèstics a establir-se a les Illes Baleares i la producció del qual s’ha mantingut idèntica gràcies a una desena de criadors locals. De fet, hi ha una raça autòctona oficial que és el porc negre, que s’ha anat recuperant durant l’última dècada després de fregar pràcticament l’extinció, molt valorada pel sabor de la seva carn.
Per a l’elaboració de l’autèntica sobrassada eivissenca s’agafaven les parts més nobles de l’animal: lloms, pernils i espatlles. Després de desossar-les, es picaven i es deixaven macerar amb una proporció exacta de cansalada, sal de ses Salines, pebre negre acabat de moldre, pebre vermell i un conservant natural a base d’extracte de romaní. Tot seguit, es deixaven adobar dins la tripa del porc.
El procés d’adob podia durar alguns dies, i com a resultat s’obtenia una sobrassada untuosa i vellutada, o diversos mesos, com els pernils. En aquest darrer cas, que s’acostumava a obrir a l’estiu, s’utilitzaven tripes més amples, amb un sabor més profund i una textura més dura que la de les menys adobades, que acostumaven a acabar untades o sobre les brases. Tot i que les dues es produeixen per igual, les més característiques de l’illa i també les més preuades per gastrònoms de tota mena són les més amples amb més mesos d’adob. Les dues poden ser també picants, segons el gust dels artesans i dels paladars.
Els més devots d’aquest aliment, que amaga segles d’amor a la terra, a la tradició i a les coses ben fetes, asseguren que si hi ha alguna cosa que diferencia la sobrassada eivissenca d’altres com la mallorquina és que la primera és molt menys greixosa, perquè a la cultura eivissenca es matava el porc per a elaborar-la, al contrari que en altres indrets, en què s’utilitzaven parts de l’animal molt menys preuades.
Actualment, com si el temps s’hagués aturat en arribar als seus hipnòtics penya-segats, els productors locals continuen posant la màxima cura en l’elaboració de l’autèntica sobrassada seguint la recepta ancestral, i preserven així els costums eivissencs.
Per aconseguir-ho, es continuen utilitzant únicament animals criats en granges autòctones amb la millor matèria primera. Tot això ha permès distingir els seus productes amb el segell “Sobrassada d’Eivissa”, una marca de garantia impulsada pel Consell d’Eivissa per reconèixer les iniciatives que segueixen el mètode tradicional.
Bon profit!