Les olives són un dels productes locals més preuats a Eivissa i un element imprescindible a la taula de qualsevol casa o restaurant de l’illa: una icona perfecta de la gastronomia eivissenca, per la seva elevada aportació nutritiva i pel seu indiscutible sabor. A més, a Eivissa hi ha un ampli ventall de varietats d’olives, segons el poble en què es cultivin i la família que les prepari.
Les olives pageses es distingeixen per la tonalitat: les negres, que acostumen a ser més seques i dolces, i les verdes, més especiades, amargues i picants. Normalment, les olives verdes acostumen a anar adobades amb espècies com l’all, el julivert, el fonoll, l’orenga, el romaní o la farigola. Totes són delicioses i no deixen ningú indiferent.
Les olives eivissenques es poden trobar a qualsevol taula en el moment de fer l’aperitiu acompanyades sempre d’un bon pa amb allioli. De fet, també són les protagonistes d’aquesta deliciosa salsa que s’elabora amb l’exquisit oli de l’illa, amb indicació geogràfica i reconegut per la seva gran qualitat i per la seva diversitat en l’elaboració. En la majoria de casos, el cultiu és ecològic. Des de fa temps, a més, l’oli d’oliva d’Eivissa es pot trobar en botigues selectes i de productes gurmet de tot Espanya.
El primer pas per preparar les tradicionals olives trencades d’Eivissa és la collita, que es fa a la tardor. Els pagesos recullen les olives quan encara estan verdes i les esmicolen amb un morter (element característic de qualsevol llar de l’illa) o simplement hi fan un tall lateral amb un ganivet. El truc per saber si l’oliva és apta per a la conserva és identificar si la carn es desprèn amb facilitat del pinyol i si el tall és net. Aquests dos senyals indiquen als experts si ja està preparada o si encara cal esperar uns dies més per collir-la.
Tot seguit, es renten i es col·loquen en un recipient, preferiblement de vidre, amb aigua. Es deixen reposar durant una setmana, durant la qual es remenen i es va canviant l’aigua un parell de vegades al dia per eliminar-ne l’amargor. Passat aquest temps, es posen en un altre recipient i es barregen amb fulles de llimoner, llimones verdes amb pell a trossos petits, fulles de llorer i manats de fonoll, prèviament picats amb una maça de fusta.
Abans d’acabar, s’hi afegeix la salmorra, aigua i sal, amb la mesura d’un quilo de sal per cada nou litres d’aigua, i es posen en un recipient tancat. Perquè es puguin macerar correctament, cal deixar-les reposar durant un termini mínim de quatre mesos.
