Acabada la temporada d’estiu, pràcticament al novembre, molts negocis eminentment turístics de l’illa pengen el cartell de “Tancat per vacances”. És llavors quan el ritme de l’illa baixa i deixa aflorar petits plaers i secrets que en èpoques més mogudes són més difícils d’apreciar: els camps es tenyeixen de verd alimentat per les gotes de rosada que els acompanyen fins a pràcticament el migdia, les flors inunden els camps de secà (l’espectacle dels ametllers florits que es pot veure als pobles de Sant Mateu i Santa Agnès a partir del mes de febrer és un dels imprescindibles), les ciutats baixen de revolucions i conviden a passejar i a descobrir racons ara sense pràcticament persones, terrasses, cadires i taules, i la gastronomia es torna més pausada i intensa, per descobrir sabors mil·lenaris difícils de trobar en altres regions d’Espanya.
En aquest sentit, amb el camp, la calma i la pau com a protagonistes, és imprescindible assistir a la matança del porc. En aquesta època de l’any hi ha centenars de finques del món rural que celebren aquesta tradició. Un dia de molta feina en què els convidats participen de les tasques d’especejament del porc i de l’elaboració dels embotits i les salaons destinats a subministrar aliments durant tot l’any.
La sobrassada d’Eivissa és un dels embotits més preuats de la matança. S’elabora amb carn magra com a ingredient principal, juntament amb cansalada, cansalada viada i pebre dolç que, a més d’actuar com a antioxidant, aporta el color i el sabor característics de la sobrassada.
Gràcies a un triturat gruixut a l’embotit, es distingeixen els trossos de carn i cansalada i, a diferència d’altres sobrassades més greixoses i de picada fina, la l’Eivissa no s’utilitza per escampar al pa, sinó més aviat per posar-la a sobre, al natural o, com és més saborosa, lleugerament rostida. És també el condiment dels plats tradicionals, des del quotidià bullit de mongetes fins al festiu sofrit pagès.
La sobrassada amb etiqueta SABORS D’EIVISSA és fidel a les característiques de la sobrassada tradicional gràcies a l’elaboració a partir de porcs criats i engreixats a l’illa, principalment amb cereals i garrofes abans de la matança i la seva picada gruixuda. Es pot identificar al comerç mitjançant l’etiqueta Sabors d’Eivissa i és obra dels productors eivissencs següents: Es Cucó, a Sant Agustí; Companatge, a Santa Gertrudis; Carnes Juan Viola, a Sant Antoni i Can Ros, a Sant Jordi.
A més, l’hivern també és època de sabors del mar com el calamar, els molls i el gerret; aquest últim es pot degustar en escabetx o amb arròs i coliflor. De l’hort destaquen els moniatos i la collita de taronges i alvocats, però sobretot la varietat tradicional de col eivissenca, de grans dimensions, els exemplars de la qual superen els dos quilos i que comencen a tancar el cabdell amb l’arribada del fred, des de mitjan novembre fins al gener.
Aquesta col pagesa té una aroma i un sabor agradables, a diferència d’altres cols comercials, fet que permet utilitzar-la també en cru. Forma part dels plats més típics de l’hivern, com ara els ossos amb col, un plat que s’acompanya amb productes típics d’hivern de l’hort eivissenc com ara la patata vermella i el moniato blanc, a més dels ossos salats de la matança del porc. Tradicionalment és l’ingredient principal de l’amanida d’hivern, tallada ben fina i adobada, que també s’incloïa al menú del dia de matances per contrarestar la consistència de la resta de plats.
Com la gran majoria de verdures, la col està formada per un 92% d’aigua i és un vegetal poc energètic i baix en calories. Però és un aliment molt saludable gràcies al seu contingut de fibra, vitamines, minerals, glucosinolats i metabolits secundaris com els flavonoides. Aquests compostos que formen la col proporcionen a la nostra salut elements bàsics per a una dieta saludable i beneficiosa.
A l’hivern, Eivissa es gaudeix per moltes raons, i el paladar i la cuina en són una.