Im Restaurant Sa Nansa, einem wahren gastronomischen Schatz im Herzen der Insel, ist der ibizenkische Koch und Besitzer des Restaurants, Pedro Tur Planells, für alles rundum den Herd verantwortlich.
Das Sa Nansa öffnete im Jahr 2006 seine Pforten. Die klare Vision von damals: eine maritime ibizenkische Küche in urbanem Ambiente anzubieten, noch dazu ganzjährig geöffnet, gut erreichbar und familiär. Das Projekt ist mittlerweile zu einer wahren Lebensart geworden, die Einheimischen und Touristen ein breitgefächertes Angebot an frischen, regional angebauten Zutaten sowie frischem Fisch und Meeresfrüchten von der Insel eröffnet.
Pedro Tur erzählt uns, wie es kam, dass er im Jahr 2015 zum Küchenchef seines eigenen Restaurants wurde: „Nachdem unser damaliger Küchenchef nicht mehr bei uns arbeitete, habe ich mich einfach selbst hinter den Herd gestellt. Ich dachte, das wäre nur für drei Tage, tatsächlich bin ich aber bis heute in der Küche geblieben.“ Er fährt fort: „Ich kümmere mich um die Küche, und meine Frau, Josefa Costa, übernimmt den Gastraum. Eigentlich gefällt es mir auch sehr gut, mich unter meine Gäste zu mischen, Empfehlungen abzugeben, oder ihre Meinung zu erfahren. Daher lasse ich es mir nicht nehmen, während meiner Schicht ab und zu aus der Küche zu kommen und mich an allen Tischen vorzustellen.“, fügt er verschmitzt hinzu.
Seit 2013 führt das Sa Nansa die gekreuzten Bestecksymbole des Guide Michelin und eine Sonne des Guía Repsol, außerdem wurde es mit dem New Yorker Preis OAD, Opinion About Dining, ausgezeichnet, der das Restaurant zu den Top 100 Adressen für „traditionelle Spezialitätenküche“ führt. Doch all diese Auszeichnungen, so verrät uns der Unternehmer und Küchenchef, sind für ihn trotz aller Freude nicht mehr als bloße Abzeichen: „Was für mich wirklich zählt, ist, dass ein jeder Gast, der in meinem Restaurant Platz nimmt, später zufrieden nach Hause geht und uns weiterempfiehlt.“
Als guter Botschafter der ibizenkischen Küche erklärt uns Pedro Tur, dass ihm die Insel einfach alles bedeutet: „Ich bin hier geboren und ich fühle mich als hundertprozentiger Ibizenker. Wir sollten wieder lernen wertzuschätzen, welches Potenzial die Insel für uns Ibizenker bereithält, anstatt darauf zu warten, dass uns Menschen von außerhalb erst beibringen müssen, was wir an unserer Insel haben.“ Er ergänzt: „Ich liebe die ibizenkische Küche, die ich gern als Produktküche und Überlebenskunst bezeichne – wenn man sich die traditionellen Rezepte anschaut, bemerkt man, dass sie alle mit Zutaten zubereitet werden, die komplett von hier kommen: Öl, Kartoffeln oder Mandeln“, zählt uns der Küchenchef auf, dessen Restaurant auf der Insel besonders für seine Liebe zu lokalen Produkten geschätzt wird.
Passend dazu verrät uns Pedro Tur auch seine Geheimnisse für die Zubereitung eines der bekanntesten traditionellen Gerichte Ibizas, des Bauernschmortopfes sofrit pagès: „Er muss auf die traditionelle Art zubereitet werden, man muss ihn richtig schön blubbern und köcheln lassen, vier bis fünf Stunden lang. Die verwendeten Zutaten müssen frisch und von der Insel sein: ein Bauernhuhn, ein mittelgroßes Lamm, nicht zu zart und nicht zu alt, ibizenkische sobrasada-Paprikastreichwurst und butifarrón-Bratwurst, die typischen Patató-Kartoffeln und eine ganze Knoblauchzwiebel,“ erklärt er.
Wir sitzen am Lieblingstisch von Pedro Tur in seinem Restaurant, in dem auch schon so mancher Prominenter Platz genommen hat – wer genau, will er uns allerdings nicht verraten. Von diesem Ort hat der der Küchenchef und Gastronom so manche Anekdote zu erzählen: „Genau hier wurde dank einer Idee von Rafael Zafra eines der Sternegerichte des Sa Nasa geboren, kleine Kaiserhummer mit Eiern vom Hühnerhof und Chips aus ibizenkischen Kartoffeln.“ Pedro Tur erzählt: „Immer, wenn jemand dieses Gericht bestellt, erkläre ich den Gästen persönlich, dass dabei die Kartoffelchips und die Eier die eigentlichen Stars sind. Die Leute denken dann immer, ich mache Witze – und nachher bestellen sie dann eine Extraportion Kartoffeln und ibizenkische Eier.“
Zu seinen Spezialitäten zählen außerdem rote Gambas auf einem Salzbett, marinierte Schnauzenbrasse, ibizenkisch gerret genannt, ein Fischgericht mit Rochen namens borrida de ratjada, der Fischeintopf bullit de peix sowie roter Thunfisch. Ein Gericht, das Pedro Tur besonders am Herzen liegt, ist der „Reis à la Sa Nansa“. „Das Gericht habe ich das erste Mal im Palacio de Cibeles in Madrid bei einem Showkochen zubereitet. Damals wurden Köche aus allen Weltkulturerbestädten eingeladen und ich durfte Ibiza vertreten. Ich habe Reis in Fischbrühe mit Tintenfisch, roten Gambas und Seegurken, espardenya genannt, präsentiert, der sehr gut ankam“, erzählt Pedro Tur lächelnd und verrät uns, dass die Kreation heute zu den gefragtesten Gerichten seines Restaurants gehört.
Als echter Ibizenker und Liebhaber der ibizenkischen Kultur und Lebensart empfiehlt Pedro Tur allen Besuchern der Insel, ganz gleich zu welcher Jahreszeit, unbedingt einige typisch ibizenkische Gerichte zu probieren, sowohl Haupt-, als auch Nachspeisen. Auf keinen Fall entgehen lassen sollte man sich laut Pedro Tur zum Beispiel den Schmortopf sofrit pagès und den Fleisch- und Kohleintopf bullit de huesos con col. „Das sind keine alltäglichen Gerichte, sondern ein echter Festtagsschmaus voller ibizenkischer Tradition und Geschichte“, betont er und hat noch eine Empfehlung parat: „Das Ganze kann man perfekt mit einem Spaziergang über die Felder und Strände Ibizas abschließen – dann wird die erste Entdeckungsreise zur ibizenkischen Küche ganz sicher nicht die letzte sein.“
