Oliven gehören auf Ibiza zu den beliebtesten einheimischen Produkten und dürfen auf keinem Ess- oder Restauranttisch der Insel fehlen. Die Oliven mit ihrem hohen Nährstoffgehalt und vollen Geschmack sind das Symbol schlechthin für die ibizenkische Küche. Außerdem gibt es auf Ibiza eine große Auswahl verschiedener Varianten, je nachdem, in welchem Dorf sie angebaut und von welcher Familie zu zubereitet werden.
Die Bauernoliven unterscheiden sich farblich: Die schwarzen sind tendenziell trockener und süßer, die grünen hingegen würziger, bitterer und schärfer im Geschmack. Die grüne Variante passt besonders gut zu Knoblauch, Petersilie, Fenchel, Oregano, Rosmarin und Thymian. Beide Sorten sind echte Leckerbissen, die niemanden kalt lassen.
Auf Ibiza werden die einheimischen Oliven als Aperitif gereicht, dazu ein leckeres Brot mit Aioli. Tatsächlich spielen Oliven auch bei der köstlichen Aioli-Sauce die Hauptrolle: Zubereitet wird sie mit dem köstlichen ibizenkischen Olivenöl mit geographischer Herkunftsbezeichnung, das vor allem für seine hohe Qualität und seine vielen verschiedenen Herstellungsarten bekannt ist. Die meisten der Öle werden ökologisch produziert, außerdem bekommt man ibizenkisches Olivenöl in ausgewählten Läden und Delikatessengeschäften in ganz Spanien.
Der erste Schritt auf dem Weg zu den traditionellen ibizenkischen olives trencades ist die Ernte, die im Herbst stattfindet. Die Landwirte ernten die Oliven, wenn sie noch grün sind und zerstoßen sie entweder mit einem Mörser (der in jeder ibizenkischen Küche zu finden ist) oder schneiden sie seitlich mit einem Messer an. Ob eine Olive sich für die Konservierung eignet, erkennt man mit einem einfachen Trick: Wenn sich das Fruchtfleisch leicht vom Stein lösen lässt und die Schnittränder sauber sind, wissen die Kenner Bescheid, ob die Oliven bereit sind, oder ob man mit der Ernte vielleicht noch ein paar Tage warten sollte.
Im Anschluss an die Ernte werden die Oliven gewaschen und in einem wassergefüllten Gefäß, am besten aus Glas, gesammelt und eine Woche ruhen gelassen. Mehrmals täglich werden die Oliven bewegt und das Wasser ausgetauscht, damit die Früchte ihren bitteren Geschmack verlieren. Nach Ablauf der Frist werden sie in ein anderes Gefäß gegeben und mit Blättern des Zitronenbaumes, kleingeschnittenen noch grünen Zitronen mitsamt ihrer Schale, Lorbeerblättern und einem Bund Fenchel vermischt, nachdem die Zutaten vorher mit einem Holzmörtel zerstoßen wurden.
Schließlich wird noch die Salzlake, eine Mischung aus einem Kilo Salz auf neun Litern Wasser, hinzugegeben und zusammen mit den Oliven in ein geschlossenes Gefäß gefüllt. Damit der Einlegeprozess richtig ablaufen kann, müssen die Oliven nun für mindestens vier Monate ruhen.
