Cette interview se cuisine à cheval entre le potager de son protagoniste, le chef d’Ibiza José Miguel Bonet, et la maison de campagne de ses parents, où il a grandi et appris le métier familial : la cuisine et la gestion du restaurant Es Ventall.
Es Ventall, une maison de renommée située à Sant Antoni de Portmany, a ouvert ses portes en 1982, lorsque José Miguel Bonet n’était âgé que de six mois, grâce à l’espoir et la décision ferme d’entreprendre de ses parents, Miguel Bonet et Antonia Cardona. Un restaurant familial dans lequel ce chef de renommée a commencé à travailler en parallèle alors qu’il terminait ses études. « J’ai grandi là-bas, je me suis imprégné du dévouement et du sacrifice de mes parents et sans m’en rendre compte, à l’âge de 21 ans, j’ai décidé de prendre cela au sérieux », déclare-t-il.
Sans trahir ses racines et après être devenu chef de cuisine d’Es Ventall, José Miguel Bonet raconte comment il a appris de son père la véritable cuisine traditionnelle d’Ibiza, « J’adorais copier ses recettes, il m’a enseigné tout ce qu’il sait de la gastronomie d’Ibiza et il a suscité mon intérêt pour donner une nouvelle présentation à nos plats et les revisiter sans toucher les bases des recettes d’origine ». « J’ai voulu faire évoluer la cuisine de mon père et offrir au public la saveur unique des plats de toujours avec une touche différente », résume-t-il.
Après 38 ans comme référence de la cuisine traditionnelle d’Ibiza, Es Ventall a reçu cette année 2020 un « soleil » du Guide Repsol. « Tout effort mérite salaire et il est vrai que travailler en famille s’avère souvent compliqué, mais c’est très gratifiant », explique José Miguel Bonet, qui n’hésite pas à remercier sa famille pour tout le travail réalisé au quotidien et les valeurs qu’ils lui ont inculquées. « Je travaille avec ma sœur Marilina comme associée, avec mon autre sœur Josefina en cuisine et bien entendu, avec mes parents, qui continuent de consacrer leur vie pour que ce rêve se poursuive et qui nous ont appris à nous battre pour atteindre nos objectifs », assure-t-il avec un sourire. « Je ne changerais le fait de travailler en famille pour rien au monde », précise-t-il.
La cuisine traditionnelle d’Ibiza du XXIe siècle a toujours été le sceau de José Miguel Bonet qui affirme que son secret est « d’offrir des produits de saison, de proximité et de qualité et qu’ils soient les protagonistes de nos assiettes ». « Lorsque je voyage, je me rends compte qu’Ibiza n’a rien à envier au reste du monde : nous avons des produits extraordinaires pendant toute l’année, nous sommes autosuffisants et nous n’avons pas besoin d’apporter des choses de l’extérieur », poursuit le chef, qui cultive depuis des années ses propres fruits et légumes.
Sur cette ligne, José Miguel Bonet argumente qu’il y a dans son restaurant des clients qui apprécient avant tout son pain au caroubier, « un produit star pour nous, que nous préparons au four à bois et que nous fermentons de 12 à 16 heures ». Ce produit a été mis en vente, en raison de son succès, sur leur propre stand du Marché de Forada, qui a lieu tous les samedis matin.
Amoureux fidèle de la soubressade, cet habitant d’Ibiza ne minimise pas l’importance d’une « laitue fraîche » et rappelle qu’ « à Ibiza, nous sommes très chanceux, vu qu’aucun plat ne pourrait me plaire plus au monde qu’un « sofrit pagès ». Il poursuit ainsi, expliquant que la véritable cuisine traditionnelle d’Ibiza « se fait avec le chup-chup, à feu lent et avec beaucoup d’amour ».
Un premier plat, un second et un troisième avec mention très bien, c’est ce que propose la carte d’Es Ventall, qui n’aurait pas de sens sans un dessert de la même catégorie. Matías Trellís est chargé de concevoir et élaborer la magie des desserts et de la pâtisserie de ce lieu. Un jeune enthousiaste « très inquiet et novateur » qui, d’après son chef de cuisine, « se charge d’apporter de nouvelles idées et de reproduire des desserts qui révolutionnent le palais ». « J’aime que mon équipe se compose de personnes passionnées par leur travail », confesse-t-il.
Cette interview se termine bien entendu, sur une recommandation « à s’en lécher les babines » de José Miguel Bonet, « si vous venez à Ibiza, la première chose que vous devez goûter, c’est la frita de pulpo », confesse-t-il. En outre, ce jeune chef d’Ibiza invite tous les touristes ou assidus à Ibiza « à se perdre et à se laisser guider par l’instinct pour découvrir l’île la plus authentique ».