Can Pau est l’un des restaurants les plus reconnus d’Ibiza où sont passés des rois européens, chanteurs, acteurs et personnalités de toutes sortes, et dont le secret navigue à parts égales entre une carte avec les meilleures recettes méditerranéennes et une discrétion qui en fait la maison de ceux qui viennent.
Son nom répond au nom de famille de sa propriétaire Alba Pau, même si curieusement cette maison de campagne située à Santa Gertrudis de Fruitera a accueilli l’ « home de pau » (juge de paix) de cette ville ; le calme et la tranquillité l’ont donc toujours habitée.
Le rythme quotidien d’Alba Pau est marqué par trois piliers essentiels : sa famille, son restaurant et les causes sociales. En fait, elle avoue que sa vie « n’aurait pas de sens sans eux tous » puisque l’amour et l’amitié sont sa philosophie.
Alba Pau, cuisinière de troisième génération, est née à Banyoles (Catalogne) mais se définit comme une Ibizienne d’adoption, puisqu’elle démontre sa magie dans cet établissement depuis 47 ans. Forte d’une longue histoire derrière elle, Alba Pau n’a laissé aucune pandémie l’arrêter et, malgré la situation mondiale extrême de ces derniers mois, les feux de son restaurant sont restés allumés pour distribuer ses plats traditionnels, des produits frais et variés à ses clients de longue date. En fait, avoue-t-elle, « nous avons dû demander différents permis au Consell d’Eivissa pour nous permettre de livrer la nourriture chez les gens ».
La salade d’endives ; les cannellonis ; le foie gras nature ; la salade du potager ; les escargots Lolita ; les anchois de l’Escala, avec des crostes et tomate d’Ibiza ; l’épaule de chevreau au four ou le tallat de bou a la brassa ; parmi tant d’autres, ce sont les plats vedettes que cette restauratrice avec pedigree recommande de « ne pas rater si l’on vient manger chez nous ». Car à Can Pau, si quelque chose change, cela se fait avec le temps et très lentement. « De mes parents à ma génération nous n’avons changé que sept plats et de la mienne à celle de mes enfants, guère plus », explique Alba Pau, qui souligne que « nous avons des clients habituels fidèles à notre essence et à nos propositions et c’est à eux que nous faisons le plus confiance pour tout changement dans la cuisine ». Ce restaurant a aussi ses incontournables qui sont servis aussi bien en hiver qu’en été comme sa soupe au poulet fermier ou ses cannellonis.
« J’ai pris la place de mon père Narciso qui était l’âme de ce restaurant et c’est maintenant Quim, le plus sociable et tout-terrain de mes trois enfants, qui me remplace », explique Alba Pau, qui ajoute que son fils Jordi s’est formé dans les meilleures cuisines du pays, diplômé du « Basque Culinary Center » de Saint-Sébastien et parrainé depuis tout jeune par Juan Mari Arzak, pour devenir, pour sa part, le chef de Can Pau.
Quant à cette saison, Alba Pau prévoit qu’elle sera très atypique, dans le meilleur des sens : « avant, personne n’avait le temps de rien et maintenant les gens s’arrêtent, respirent et semblent se souvenir de profiter des petits plaisirs de la vie, ils s’intéressent aux bonnes pratiques et reviennent pour reprendre les coutumes du passé, lorsque nous nous regardions tous et que nous nous demandions comment nous allions. »
Impliquée dans des causes sociales, Alba Pau est également l’une des voix les plus importantes à l’occasion des événements caritatifs de toutes sortes et l’un des bastions d’associations comme l’Apneef. Cette battante a fait de Pacha sa maison, puisqu’avec Ricardo Urgell elle a donné vie à des dizaines d’événements, ainsi qu’à un calendrier solidaire qui a déjà fêté ses dix ans. Elle dirige actuellement un organisme destiné à lutter contre la maltraitance des enfants.
« Pendant le confinement, je n’ai pas eu le temps de souffler », dit-elle en riant, « mais c’est parce que je suis une vraie égoïste, car il n’y a rien qui me fait le plus plaisir que de pouvoir distribuer de la nourriture et aider les plus démunis dans tout ce que je peux. » Au cours de ces mois, nous avons réussi à récolter 50 000 euros, donnés par différentes personnes ainsi que par la Fondation Joan Ribas à Barcelone, que nous avons investi dans l’achat de nourriture dans les supermarchés et que nous avons distribué aux familles qui en avaient le plus besoin, d’associations telles qu’Apneef, Magna Pitiusa et conscience », conclut-elle.