Le Palo est l’apéritif d’Ibiza par excellence pour vous mettre en appétit avant le repas. C’est une liqueur qui revient à la mode, dans le cadre d’une culture du vermouth qui revient et qui compte de nombreux adeptes.
La façon la plus traditionnelle de le déguster est dans une coupe ou un grand verre, avec une rondelle de citron préalablement pressée avec tout son jus, quelques glaçons et deux ou trois gouttes de gin. Pour lui apporter une touche de douceur, vous pouvez ajouter avec un siphon du soda ou de l’eau gazeuse, réduisant ainsi la touche d’amertume de la boisson et faisant ressortir son goût sucré. Une liqueur qui accompagne les habitants d’Ibiza dans des moments privilégiés et que de nouvelles générations qui reviennent sur ces saveurs pour déguster les boissons traditionnelles de l’île découvrent aujourd’hui.
Son nom vient de l’écorce de quinquina (connue sous le nom de palo quina), originaire d’Amérique du Sud et connue en Espagne grâce la comtesse de Chinchón, tombée malade à Lima en 1638 où elle fut traitée au quinquina puis guérie. À son retour en Espagne, elle rapporta de l’écorce de quinquina, qui devint très populaire et se répandit ailleurs en Europe.
Dans les îles Baléares, il y avait de nombreuses zones du littoral qui étaient marécageuses et qui constituaient un excellent milieu de culture pour les moustiques, porteurs desdites « fièvres », ce qui permit d’accepter facilement les extraits de quinine et de gentiane, introduits par les commerçants venus échanger des épices et autres produits comme remède contre les fièvres.
Au fil du temps, et dans le but d’améliorer le goût désagréable de ces extraits, des concentrés de sucre de raisin, de figues séchées et de caroube ont été ajoutés. Ces extraits sucrés étaient réchauffés afin de les concentrer et, par conséquent, le sucre se caramélisait et noircissait et la saveur obtenue masquait l’amertume.
Ce sirop avait une durée de vie relativement limitée puisque le produit fermentait facilement, il fut donc décidé d’y ajouter de l’alcool. C’est ainsi qu’est né le Palo, qui vit peu à peu sa quantité de quinine et de gentiane se réduire au détriment de la quantité d’alcool et de sucre.
C’est une boisson alcoolisée de couleur foncée, avec une forte densité et un arôme caractéristique, obtenue par la macération hydroalcoolique de quinquina et de gentiane et l’ajout de sucre caramélisé. C’est l’une des boissons incontournables à goûter accompagnée de délicieuses olives ou de frites de pommes de terre d’Ibiza si vous visitez l’île.