La gastronomie typique de l’hiver à Ibiza implique généralement des plats dans lesquels les produits de saison sont les protagonistes. La viande de porc de l’abattage, le poisson, les pommes de terre et le chou sont les éléments les plus importants avec lesquels certaines des recettes les plus appréciées de la saison froide de l’île sont préparées : « ossos amb col » (os au chou), le « sofrit pagès » (à base de porc et de poulet avec des pommes de terre), le calmar à la sobrasada ou le riz au « gerret » (poisson qui est principalement pêché à cette époque). Des recettes à fort apport calorique pour lutter contre les basses températures et qui permettent de savourer l’essence de la cuisine d’Ibiza, basée sur économiser et très marquée par la saisonnalité.
Le « chou pagesa », la variété cultivée dans l’île, démarre sa production de novembre à fin janvier. C’est une variété traditionnelle qui, ces dernières années, a connu un rebond dans sa production et consommation grâce à son lien avec la cuisine traditionnelle et le coup de pouce qui est donné à la gastronomie typique, de plus en plus soutenue par les chefs de l’île et les clients qui demandent des saveurs authentiques.
C’est une variété très appréciée des Ibiziens, non seulement pour être la base de plats typiques, mais aussi pour son goût très doux et l’odeur très douce, ce qui lui permet d’être consommé même cru sous forme de salade. De grande taille, il est facile de séparer les feuilles du chou paysan et pratiquement tout est utilisé. C’est une culture en pleine croissance dans l’île, que de plus en plus de producteurs intègrent, atteignant désormais 16 fermes dans l’île, avec une surface totale de 2,4 hectares consacrées exclusivement à cette variété.
Riche et saine
Comme la grande majorité des légumes, le chou est composé à 92 % d’eau, étant un légume très faible en calories. C’est un aliment très sain grâce à sa haute teneur en fibres, vitamines, minéraux et glucosinolates qui nous fournissent les éléments de base pour une alimentation saine et équilibrée. Pour profiter pleinement de leurs propriétés, il est recommandé de les consommer peu bouillis ou crus.
Pour toutes ces raisons, le « col pagesa » devient l’une des stars de la cuisine d’Ibiza pendant les mois d’hiver, un produit incontournable à goûter et facile à trouver, aussi bien dans les restaurants de l’île qui proposent une gastronomie typique que dans les magasins, grâce à un sceau d’identification qui distingue le chou produit dans l’île. Bon appétit !