Une fois la saison d’été terminée, pratiquement en novembre, de nombreux commerces éminemment touristiques de l’île accrochent le panneau « Fermé pour vacances ». C’est alors que le rythme de l’île baisse puis laisse échapper des petits plaisirs et secrets qui en période plus mouvementée sont difficiles à apprécier : les champs se colorent de vert, nourris par les gouttes de rosée qui les accompagnent pratiquement jusqu’à midi, les fleurs inondent les champs non irrigués (le spectacle des amandiers en fleurs que l’on peut voir dans les communes de Sant Mateu et Santa Agnès à partir du mois de février est incontournable), les villes sont plus calmes, vous invitant à flâner et découvrir des coins sans pratiquement personne, des terrasses, chaises et tables vides, et la gastronomie devient plus tranquille et intense, découvrant des saveurs millénaires difficiles à trouver dans d’autres régions d’Espagne.
En ce sens, avec la campagne, le calme et la paix comme protagonistes, les abattages de porcs sont incontournables. À cette époque de l’année, des centaines de fermes du milieu rural célèbrent cette tradition. Une dure journée de travail au cours de laquelle les invités participent au dépeçage du porc et à la préparation des charcuteries et salaisons destinées à fournir des aliments tout au long de l’année.
La sobrasada d’Ibiza est l’une des charcuteries les plus appréciées de l’abattage. Elle est faite avec de la viande maigre comme ingrédient principal, avec du bacon, du lard et du paprika doux, qui, en plus d’agir comme antioxydant, donne la couleur et la saveur caractéristiques de la sobrasada.
Grâce à un broyage grossier dans la saucisse, les morceaux de viande et de bacon se distinguent et, contrairement à d’autres sobrasadas plus grasses et finement hachées, la sobrasada d’Ibiza n’est pas utilisée pour tartiner, mais plutôt pour l’étaler dessus, lorsqu’elle est naturelle ou, comme elle est plus savoureuse, légèrement grillée. C’est aussi l’assaisonnement de plats traditionnels, du « bullit de mongetes » de tous les jours au « sofrit pagès » festif.
La sobrasada labellisée SABORS D’EIVISSA est fidèle aux caractéristiques de la sobrasada traditionnelle grâce à sa préparation à partir de porcs élevés et engraissés dans l’l’île, principalement avec des céréales et des caroubes avant l’abattage et leur hachage grossier. Elle peut être identifiée dans le commerce par le label Sabors d’Eivissa qui est l’œuvre des producteurs suivants d’Ibiza : Es Cucó, à Sant Agustí ; Companatge à Santa Gertrudis ; Carnes Juan Viola, à Sant Antoni et Can Ros à Sant Jordi.
Par ailleurs, l’hiver est également l’époque des saveurs de la mer comme les calamars, les « molls » (rougets) et le « gerret » (caramel), ce dernier peut être dégusté mariné ou avec du riz avec du chou-fleur. Du potager, se distinguent les patates douces et la récolte d’oranges et d’avocats, mais surtout la variété traditionnelle de chou d’Ibiza, une variété de choux, de grande taille, dont les spécimens dépassent les 2 kilos et qui commencent à fermer leur bourgeon avec l’arrivée du froid, de mi-novembre à janvier.
Ce chou « pagesa » a un arôme et une saveur agréables, contrairement à d’autres choux du commerce, ce qui permet également de le consommer cru. Il fait partie de l’un des plats d’hiver les plus typiques tels que les « ossos amb col », un plat accompagné de produits d’hiver typiques des potagers d’Ibiza tels que les pommes de terre rouges et les patates douces blanches, ainsi que les os salés de l’abattage du cochon. Traditionnellement, c’est l’ingrédient principal de la salade d’hiver, coupé très finement et assaisonné, qui figurait également dans le menu du jour de l’abattage pour compenser la consistance des autres plats.
Comme la plupart des légumes, le chou est composé à 92 % d’eau, c’est un légume peu énergétique et peu calorique. Mais c’est un aliment très sain en raison de sa teneur en fibres, vitamines, minéraux, glucosinolates et métabolites secondaires tels que les flavonoïdes. Ces composés qui composent le chou apportent à notre santé les éléments de base pour une alimentation saine et bénéfique.
Ibiza en hiver est appréciée pour de nombreuses raisons et la gastronomie et la cuisine en font partie.