Derrière les fourneaux de Sa Nansa, précieux trésor gastronomique au cœur de l’île, nous trouvons son propriétaire, le chef d’Ibiza Pedro Tur Planells.
Sa Nansa est né en 2006 avec le rêve clair de donner vie à une cuisine de la mer d’Ibiza dans un environnement urbain, ouvert toute l’année, proche et familiale. Un projet transformé en mode de vie qui offre aux Ibiziens et aux touristes une large gamme de produits locaux frais cultivés ou pêchés à Ibiza.
Pedro Tur nous raconte comment en 2015 il est lui-même devenu le chef cuisinier de son propre restaurant : « Je suis rentré dans la cuisine après le départ du chef que nous avions alors, pensant que ce ne serait que pour trois jours, et depuis, je n’en suis pas ressorti. ». « Je me charge de la cuisine et ma femme, Josefa Costa, de la salle, même si j’aime le public, les gens, recommander et connaître l’avis de mes invités et quitte alors la cuisine pendant un moment pour me présenter à toutes les tables », précise-t-il avec un sourire.
Sa Nansa a reçu depuis 2013 les symboles noirs du couteau et de la fourchette du Guide Michelin, un Soleil du Guide Repsol et le prix New-Yorkais OAD, Opinion About Dining, qui le positionne comme l’un des 100 meilleurs restaurants de sa liste « cuisine traditionnelle et de produits ». Certaines récompenses pour cet homme d’affaires et chef, bien qu’il en soit ravi, ne sont à ses yeux que des distinctions puisque « pour moi ce qui est vraiment important, c’est que chacune des personnes qui s’assoient dans mon restaurant, reparte heureuse et nous recommande ».
En bon ambassadeur d’Ibiza et de la cuisine d’Ibiza, Pedro Tur nous explique que l’île est tout pour lui : « Je suis né ici et je me sens purement Ibizien, je pense que nous devrions apprendre à valoriser davantage son potentiel pour nous-mêmes, ne pas attendre que les étrangers nous montrent ce que nous avons ». « Je suis amoureux de la cuisine d’Ibiza et je la décris toujours comme une cuisine de produit et de survie car, si l’on regarde les recettes de plats traditionnels, elles sont toutes faites avec des produits à cent pour cent d’ici, comme l’huile, les pommes de terre ou les amandes », énumère le chef de l’un des restaurants les plus populaires de l’île pour son respect du produit local.
Dans ce sens, Pedro Tur révèle le secret de l’une des recettes les plus importantes de la tradition d’Ibiza, le sofrit pagès, et détaille ses secrets. « Il faut le préparer dans le style original, le laisser mijoter pendant quatre ou cinq heures de cuisson, et bien sûr tous les produits doivent être très frais et Ibiziens : un poulet fermier, un agneau moyen, ni trop tendre ni trop vieux, la sobrasada et le saucisson d’Ibiza, la pomme de terre typique patató et une tête d’ail » entière, dit-il.
Assis à sa table préférée du restaurant, où sont passées de nombreuses personnalités, que Pedro Tur préfère garder sous silence, ce chef et restaurateur avoue que des milliers d’anecdotes se sont déroulées ici. « C’est précisément ici qu’est né l’un des plats vedettes de Sa Nansa, les langoustines aux œufs fermiers et aux chips d’Ibiza, grâce à une proposition de Rafael Zafra », évoque-t-il. « Chaque fois que l’on me demande ce plat, je dis personnellement aux convives que les chips et les œufs sont les stars de ce plat, ils pensent que je plaisante, mais ce qui est drôle, c’est qu’ils finissent toujours par me demander une portion supplémentaire de pommes de terre et d’œufs d’Ibiza. » avoue Pedro Tur.
Parmi ses spécialités il y a également la crevette rouge sur un lit de sel, le gerret (caramel) mariné, le borrida de rajada (ragoût de raie), le bullit de peix (poisson bouilli) ou le thon rouge, bien qu’un des plats préférés de Pedro Tur soit le « riz Sa Nansa ». « J’ai cuisiné ce plat pour la première fois au Palacio de Cibeles, à l’occasion d’un show-cooking où un chef de chaque ville du Patrimoine de l’Humanité était invité. Ibiza m’y a emmené et j’ai présenté un arroz a banda (riz au fumet de poisson) avec seiche, crevette rouge et espardenya (concombre de mer) qui fut très apprécié », dit Pedro Tur qui sourit en affirmant qu’il est devenu l’un des plats les plus demandés de son restaurant.
En tant qu’Ibizien et amoureux de la culture et du mode de vie d’Ibiza, Pedro Tur recommande à tous ceux qui visitent l’île à n’importe quelle époque de l’année de ne pas repartir sans avoir goûté certains des plats typiques d’Ibiza, à la fois les plats principaux que les desserts, et nous révèle ceux qui à ses yeux sont incontournables : « bien sûr le sofrit pagès et le bullit de huesos con col (os bouilli au chou). Ce sont des plats de luxe, festifs, avec beaucoup d’histoire et de tradition dans l’île », souligne-t-il et il suggère « de terminer par une bonne promenade à travers la campagne ou le long des plages d’Ibiza pour faire de cette escapade la première d’une longue série ».
