Que l’on mange très bien à Ibiza est un secret de polichinelle non seulement parmi les natifs de la plus grande des îles Pityuses, mais aussi parmi ceux qui aiment les délices de ce paradis de la cuisine méditerranéenne. Bien qu’une grande partie de sa renommée soit due à des plats autant reconnus que ses crevettes rouges, ses plats de riz, son « bullit de peix », le « borrida de rajada », le calamar frit ou le « peix en salmorra », la gastronomie de l’île ne peut être entendue sans l’une de ses charcuteries vedettes : la soubressade d’Ibiza.
Que ce soit sur quelques braises en fin d’après-midi, sur une planche de bois avec du « butifarrón » (une autre saucisse typique) avec du pain de campagne tout juste grillé, soit comme condiment pour parfumer un plat de riz, des calamars ou autres ragoûts, le fait est que ce produit autochtone et savoureux est devenu l’une des collations les plus appréciées et les plus recherchées de l’île.
Pour comprendre sa popularité, il faut parler de sa production artisanale minutieuse et engagée, qui suit la recette conservée par les familles locales et qui, comme un véritable trésor, a été transmise de génération en génération.
Dans une île où la plupart des habitants travaillaient dans les champs, la soubressade est née du besoin de nombreuses familles de procéder à l’abattage, une tradition profondément enracinée qui apportait de la nourriture pour toute l’année. Mais ce rendez-vous d’hiver était également un moment de fête, de musique et d’entraide entre voisins et amis, qui perdure encore aujourd’hui dans de nombreuses maisons.
Ce sont ces hommes et ces femmes de la campagne qui, faute de réfrigérateurs pour conserver la nourriture pendant les mois d’hiver, utilisaient cette technique consistant à farcir de viande hachée épicée dans les entrailles de l’animal. À Ibiza, la formule a été introduite par les Romains, bien qu’elle ait commencé à se répandre encore plus au Moyen Âge jusqu’à nos jours.
Pendant tout ce temps, la principale matière première – et la raison pour laquelle elle est tant appréciée – est le porc d’Ibiza, l’un des premiers animaux domestiques à avoir été installé aux Baléares et dont la production est restée identique à travers une douzaine d’éleveurs locaux. En fait, il existe une race autochtone officielle qui est le « porc negre » (porc noir), qui a été récupérée au cours de la dernière décennie après avoir frôlé l’extinction, très appréciée pour la saveur de sa viande.
Pour la préparation de la véritable soubressade d’Ibiza, les parties les plus nobles de l’animal étaient utilisées : filets, jambons et épaules. Après les avoir désossées, elles étaient hachées et marinées avec leur proportion exacte de lard, sel de Ses Salines, poivre noir fraîchement moulu, paprika et un conservateur naturel à base d’extrait de romarin. Ensuite, elles étaient affinées dans l’intestin du porc.
Le processus d’affinage pouvait durer quelques jours, donnant une soubressade crémeuse et veloutée, ou plusieurs mois, comme des jambons. Pour ces derniers, qui étaient généralement ouverts en été, des boyaux plus larges étaient utilisés, avec un goût plus profond et une texture plus dure que celle des moins affinés, qui finissaient par être tartinées ou sur les braises. Bien que les deux soient fabriquées de la même façon, les plus caractéristiques de l’île et aussi les plus appréciées des gastronomes en tous genres sont les plus larges, affinées plus longtemps. Les deux peuvent également être piquantes, selon le goût des artisans et des palais.
Les plus amateurs de ce délice, qui cache des siècles d’amour pour la terre, pour la tradition et pour les choses bien faites, disent que s’il y a quelque chose qui la différencie d’autres telles que la soubressade majorquine, c’est que celle d’Ibiza est beaucoup moins grasse, puisque la culture d’Ibiza tuait le cochon pour la préparer, contrairement à d’autres latitudes, où des parties beaucoup moins appréciées de l’animal étaient utilisées.
Aujourd’hui, comme si le temps s’était arrêté en arrivant à ses falaises hypnotiques, les producteurs locaux continuent à mettre tout en œuvre pour fabriquer la véritable soubressade selon la recette ancestrale, préservant ainsi les coutumes d’Ibiza.
Pour y parvenir, seuls les animaux élevés dans des fermes autochtones avec les meilleures matières premières sont utilisés. Tout cela a permis une distinction de ses produits par le label « Sobrassada d’Eivissa », une marque de garantie encouragée par le Consell d’Eivissa pour reconnaître les initiatives qui suivent la méthode traditionnelle.
« Bon profit » !