Les olives sont l’un des produits locaux les plus appréciés d’Ibiza et un élément essentiel sur la table de toutes les maisons ou restaurants de l’île. Une icône parfaite de la gastronomie d’Ibiza, en raison de leur apport nutritionnel élevé et de leur saveur incontestable. De plus, à Ibiza, il existe un large éventail de variétés, en fonction de l’endroit où elles sont cultivées et de la famille qui les prépare.
Les olives paysannes se distinguent par leur tonalité : celles noires sont généralement plus sèches et plus sucrées, et celles vertes, plus épicées, amères et piquantes. Les olives vertes sont généralement assaisonnées avec des aromates tels que l’ail, le persil, le fenouil, l’origan, le romarin ou le thym. Elles sont toutes une collation délicieuse qui ne laisse personne indifférent.
Nous pouvons voir les olives d’Ibiza sur n’importe quelle table d’apéritif, toujours accompagnées d’un bon pain à l’aïoli. De fait, elles sont également les protagonistes de cette délicieuse sauce à base de l’huile exquise de l’île, qui a une indication géographique et qui est reconnue pour sa haute qualité et pour sa diversité de production. Dans la plupart des cas, leur culture est biologique. Depuis longtemps, l’huile d’olive d’Ibiza se trouve en outre dans certains magasins de choix et produits gourmets de toute l’Espagne.
La première étape pour préparer les olives traditionnelles « trencades » d’Ibiza est la récolte, qui a lieu en automne. Les paysans ramassent les olives encore vertes et les écrasent avec un mortier (élément caractéristique de toute maison d’Ibiza) ou bien les coupent simplement sur le côté avec un couteau. L’astuce pour savoir si l’olive convient à la mise en conserve est d’identifier si sa chaire se détache facilement du noyau et si la coupe est propre. Ces deux indices indiquent aux experts si elle est prête ou s’il faut attendre encore quelques jours pour les ramasser.
Elles sont ensuite lavées et déposées dans un récipient avec de l’eau, de préférence en verre, et laissées au repos pendant une semaine, en remuant et en changeant l’eau plusieurs fois par jour pour éliminer le goût amer. Après cela, elles sont transvasées dans un autre récipient et mélangées avec des feuilles de citronnier, des citrons verts avec le zeste en petits morceaux, des feuilles de laurier et des bouquets de fenouil, pré-écrasés avec un maillet en bois.
Avant de terminer, la saumure, l’eau et le sel sont ajoutés, à raison d’un kilo de sel pour neuf litres d’eau, et elles sont placées dans un récipient fermé. Afin de pouvoir les faire macérer correctement, il faut les laisser reposer pendant au moins quatre mois.
