Le olive sono uno dei prodotti locali d’Ibiza più apprezzati e un elemento imprescindibile sulla tavola di qualsiasi casa o ristorante dell’isola. Una perfetta icona della gastronomia ibizenca, per il suo alto valore nutritivo e per il suo indiscutibile sapore. Inoltre, a Ibiza esiste un ampio spettro di varietà, a seconda del paese nel quale si coltivino e della famiglia che le prepari.
Le olive contadine si differenziano per la tonalità: le nere, che di solito sono più secche e dolci, e le verdi, più speziate, amare e piccanti. Normalmente le olive verdi sono condite con spezie come l’aglio, il prezzemolo, il finocchio, l’origano, il rosmarino o il timo. Tutte sono un delizioso boccone che non lascia nessuno indifferente.
Le olive ibizenche possono vedersi in qualsiasi tavolo come aperitivo accompagnate sempre con un buon pane con salsa agliata. Di fatto, sono anche le protagoniste di questa deliziosa salsa che si prepara con lo squisito olio dell’isola, che possiede il marchio di indicazione geografica e che è riconosciuto per la sua grande qualità e per la sua diversità nella preparazione. Nella maggioranza dei casi la sua coltivazione è ecologica. Da tempo, inoltre, l’olio d’oliva d’Ibiza si può trovare in negozi selezionati e di prodotti gourmet di tutta la Spagna
Il primo passo per preparare le tradizionali olive trencades d’Ibiza è la raccolta, che si effettua in autunno. I contadini raccolgono le olive quando sono ancora verdi e le schiacciano in un mortaio (oggetto caratteristico in qualsiasi casa ibizenca) o semplicemente le fanno un taglio laterale con un coltello. Il trucco per sapere se l’oliva è pronta per la conserva è determinare se la sua polpa si stacca con facilità dal nocciolo e se il taglio è netto. Questi due indizi, indicano agli esperti se le olive sono pronte o se si deve aspettare ancora alcuni giorni prima di raccoglierle.
Successivamente si lavano e si mettono in un recipiente con acqua, preferibilmente di vetro, e si lasciano riposare per una settimana, rimuovendole e cambiando l’acqua un paio di volte al giorno affinché perdano il sapore amaro. Trascorso questo tempo, si mettono in un altro recipiente e si mescolano con foglie di limone, limoni verdi con pelle in piccoli pezzi, foglie di alloro e rametti di finocchio, pestati previamente con una mazzetta in legno.
Prima di terminare, si aggiunge la salamoia, acqua e sale, nella misura di un chilo di sale per ogni nove litri d’acqua, e si mettono all’interno di un recipiente chiuso. Affinché si possano macerare correttamente si devono lasciare riposare per almeno quattro mesi.
