Il pane è uno degli alimenti di base della dieta mediterranea. A Ibiza, durante secoli, il suo consumo è stato un elemento di sussistenza e, dato che era considerato un prodotto di prima necessità, nella sua preparazione si sono usate sempre farine differenti per dare vita a pagnotte bianche o integrali, ma con una caratteristica comune: l’assenza di sale. Il particolare clima dell’isola e la sua umidità hanno permesso di non usare questo ritardante della fermentazione. Inoltre, si utilizzano farine deboli che danno vita a pagnotte lisce e senza brillantezza, in cui la mollica è la protagonista a scapito della crosta. Il risultato è un pane spesso, elaborato con farine di grano completo e massa madre fermentata con una coltura di lieviti selvaggi e una percentuale d’acqua fra il 60 e il 70% che gli permette di rimanere fresco per vari giorni.
Questo pa pagès è il perfetto abbinamento con insaccati o carne, sebbene si può gustare da solo con un filo di olio extra vergine dell’isola e un buon pomodoro dei campi ibizenchi. Di fatto, da tempi immemorabili, questa è la colazione preferita dagli ibizenchi e una delle prelibatezze più semplici e imprescindibili per chi visita Ibiza. Sempre questo pane è l’aperitivo per eccellenza con salsa agliata e olive e non c’è ristorante che non lo offra come antipasto.
Negli ultimi anni a Ibiza si è recuperata una varietà quasi estinta: il grano xeixa, che è arrivato ai panifici grazie ai 300 chilogrammi di semi donati da Mariano Prats di Cas Gasí. Questo tipo di grano si caratterizzava per essere meno forte e morbido, però più saporito. È un grano delicato, che richiede una lavorazione più artigianale e un’impastatura più lenta da cui si ottiene un pane integrale, simile a quello che secoli fa si poteva consumare nelle case ibizenche, che vale la pena assaggiare. Per il solo fatto che sia un prodotto naturale e senza additivi fa sì che questo pane sia più facile da digerire, più sano e con più fibra.
Un’altra delle particolarità di queste pagnotte di grande dimensione e consistenza è che quando diventavano dure si riutilizzavano in un tipo d’insalata chiamata di crostes, nella quale si ammorbidivano con pezzi di pomodori, olio d’oliva extra vergine, peperone verde, cipolla e, se nella casa c’era qualche pescatore, piccoli pezzi di pesce secco (peix sec). Una delizia che ancora oggi è protagonista su tanti tavoli in ristoranti e case dell’isola.
Sono molti i forni dell’isola che elaborano questi tipi di pane tradizionale come il Forn Can Blay, Can Bufí, Can Coves, Can Noguera, Gatzara, La Canela e Samovar. Si possono gustare anche in ristoranti come Es Pins o Es Ventall, dove i clienti in molti casi chiedono il conto e una di queste particolari pagnotte per portarsele a casa sotto il braccio, grazie alle loro ricette uniche con batafaluga (anice) o carruba, rispettivamente.