Dietro le cucine di Sa Nansa, un prezioso tesoro gastronomico nel cuore dell’isola, c’è il suo proprietario, lo chef ibizenco Pedro Tur Planells.
Sa Nansa nacque nel 2006 con il chiaro sogno di dar vita a una cucina ibizenca di mare in un ambiente urbano, aperta tutto l’anno, amichevole e familiare. Un progetto trasformato in un modo di vivere che offre agli ibizenchi e ai turisti un’ampia gamma di prodotti freschi locali coltivati o pesci d’Ibiza.
Pedro Tur ci racconta come nel 2015 lui stesso divenne anche il capocuoco del suo ristorante: «mi misi nella cucina in seguito a una malattia dello chef che avevamo allora, pensando che sarebbe stato per tre giorni, e da quel momento non sono più uscito». «Io mi occupo della cucina e mia moglie, Josefa Costa, della sala del ristorante, anche se a me piace molto il contatto con il pubblico, la gente, dare consigli e conoscere l’opinione dei miei ospiti, infatti esco dalla cucina per presentarmi a tutti i tavoli», afferma con un sorriso.
Sa Nansa ha dal 2013 i simboli neri del coltello e della forchetta della Guida Michelin, un Sole della Guida Repsol e il premio newyorkese OAD, Opinion About Dining, che lo posiziona come uno dei ristoranti Top 100 della sua lista ‘cucina tradizionale e di prodotto’. Questo imprenditore e chef confessa che questi riconoscimenti, anche se gli fanno molto piacere, sono solo dei distintivi dato che: «per me, quello davvero importante è che ogni persona che si sieda nel mio ristorante, se ne vada contenta e ci raccomandi».
Come buon ambasciatore d’Ibiza e della cucina ibizenca, Pedro Tur ci spiega che l’isola per lui è tutto: «qui sono nato e mi sento puramente ibizenco, credo che dovremmo imparare a valorizzare di più il suo potenziale per noi stessi, non aspettare che siano quelli di fuori quelli che ci insegnino quello che abbiamo». «Sono un innamorato della cucina ibizenca e la descrivo sempre come una cucina di prodotto e di sopravvivenza dato che, se analizziamo le ricette dei piatti tradizionali, tutte si fanno con prodotti locali, come l’olio, la patata o la mandorla», elenca lo chef di uno dei ristoranti più popolari dell’isola per il suo rispetto verso il prodotto locale.
Analogamente, Pedro Tur svela il segreto di una delle ricette più importanti della tradizione ibizenca, il sofrit pagès, ed elenca quali sono i suoi segreti. «Bisogna prepararlo alla maniera originale, con il suo ribollio e le sue quattro o cinque ore di cottura, e naturalmente tutti i prodotti devono essere molto freschi e ibizenchi: un pollo ruspante, un agnello di medie dimensioni, non molto tenero ne molto vecchio, sobrasada e butifarrón ibizenchi (insaccati locali), il tipico patató e una testa intera d’aglio», espone.
Seduti nel suo tavolo preferito del ristorante, dove sono passate molte persone famose di cui Pedro Tur preferisce mantenere l’anonimato, questo cuoco e ristoratore ci confessa che in questo luogo sono accaduti migliaia di aneddoti. «Proprio qui nacque uno dei piatti di punta di Sa Nansa, gli scampi piccoli con uova di pollame da cortile e patatine fritte di patata ibizenca, grazie a un suggerimento di Rafael Zafra», ricorda. «Quando mi ordinano questa portata sempre dico personalmente ai commensali che le patate fritte e le uova sono le protagonista di questo piatto, e pensano che stia scherzando, però la cosa più divertente è che sempre, alla fine, mi ordinano una razione extra di patate e uova ibizenche», confessa Pedro Tur.
Fra le sue specialità ci sono anche il gambero rosso in letto di sale, il gerret (pesce zerro) in scabeccio, la borrida de rajada, il bullit de peix o il tonno rosso, anche se un piatto che Pedro Tur tiene particolarmente a cuore è il ‘riso Sa Nansa’. «Questo piatto lo cucinai la prima volta nel Palazzo di Cibeles, in uno show-cooking dove si invitò a uno chef di ogni città Patrimonio dell’Umanità. Ibiza mi portò e presentai un riso a banda con seppia, gambero rosso e espardenya (cetriolo di mare) che fu molto apprezzato», specifica Pedro Tur che sorride affermando che adesso è uno dei piatti più richiesti del suo ristorante.
Come ibizenco e amante della cultura e dello stile di vita ibizenco, Pedro Tur consiglia che tutti quelli che visitino l’isola in qualsiasi epoca dell’anno non se ne vadano senza assaggiare qualche piatto tipico ibizenco, tanto principali come dessert, e ci rivela i suoi imprescindibili: «Sicuramente il sofrit pagès e il bullit di ossa con cavolo». «Sono piatti lussuosi, festivi, con molta storia e tradizione sull’isola», precisa e suggerisce di: «terminare con una buona passeggiata in campagna o sulle spiagge d’Ibiza per fare in modo che questa scappata sia solo la prima di molte altre».
