Che a Ibiza si mangia molto bene è il segreto di Pulcinella non solo fra gli originari della Pitiusa maggiore, ma anche fra gli innamorati delle prelibatezze di questo paradiso della cucina mediterranea. Anche se buona parte della sua fama è dovuta a piatti molto riconosciuti come i suoi gamberi rossi, i suoi risi, il suo bullit de peix, la borrida de rajada, la frita di calamaro o il peix en salmorra, la gastronomia dell’isola non può capirsi senza uno dei suoi insaccati più famosi: la sobrassada ibizenca.
Sia sulla brace nel tardo pomeriggio, su un tagliere di legno insieme al butifarrón (altro insaccato tipico) e al calore di un pane contadino appena tostato, sia come condimento per dare sapore ai risi, ai calamari o ad altri stufati, la verità è che questo prodotto autoctono e saporito è diventato uno dei bocconi più apprezzati e desiderati dell’isola.
Per capire la sua popolarità bisogna parlare della sua minuziosa e laboriosa preparazione artigianale, che rispecchia la ricetta che hanno conservato le famiglie locali e che, come un autentico tesoro, si è trasmessa di generazione in generazione.
Su un’isola dove la maggior parte degli abitanti si dedicava al lavoro nei campi, la sobrassada nacque dalla necessità di molte famiglie di fare la maialatura, una radicata tradizione con la quale si otteneva cibo per tutto l’anno. Ma questo appuntamento invernale era anche un momento di festa, di musica e di collaborazione fra i vicini e gli amici che tuttora si mantiene in molte case.
Furono questi uomini e donne della campagna che, in seguito alla mancanza di frigoriferi per conservare gli alimenti durante i mesi invernali, utilizzarono questa tecnica di insaccare la carne macinata speziata nelle medesime budella dell’animale. A Ibiza la formula fu introdotta dai romani, anche se cominciò a diffondersi maggiormente nel medioevo fino ad arrivare ai giorni nostri.
Durante tutto questo tempo, la materia prima principale -e il motivo per cui è tanto apprezzata- è il maiale d’Ibiza, uno dei primi animali domestici a stabilirsi sulle Isole Baleari e la cui produzione si è mantenuta identica da parte di una decina di allevatori locali. Di fatto esiste una razza autoctona ufficiale che è il porc negre (maiale nero), che è stato recuperato nell’ultimo decennio dopo aver rischiato l’estinzione, molto apprezzata per il sapore della sua carne.
Per l’elaborazione dell’autentica sobrassada ibizenca si selezionavano le parti più pregiate dell’animale: i lombi, le cosce e le spalle. Dopo averle disossate, si tritavano e si lasciavano macerare con una precisa quantità di lardo, sale di Ses Salines, pepe nero appena macinato, paprica e un conservante naturale a base di estratto di rosmarino. A continuazione, si lasciavano stagionare all’interno delle medesime budella del maiale.
Il processo di stagionatura poteva durare pochi giorni, per ottenere una sobrassada cremosa e vellutata, o alcuni mesi, come per i prosciutti. Per queste ultime, che si tagliavano normalmente in estate, si utilizzavano budella molto larghe, con un sapore più profondo e con una consistenza più dura che quella delle meno stagionate, che normalmente finivano spalmate o sopra la brace. Anche se entrambe si producono nello stesso modo, le più tipiche dell’isola e anche le più apprezzate dai gastronomi di ogni tipo sono le più larghe con più mesi di stagionatura. Entrambe possono essere piccanti, a seconda del gusto degli artigiani che le preparano o dei palati.
I più devoti di questa prelibatezza, che nasconde secoli d’amore per la terra, la tradizione e le cose ben fatte, assicurano che se c’è qualcosa che la differenzia da quella maiorchina è che quella ibizenca è molto meno grassa, dato che nella sua cultura si ammazzava il maiale per prepararla, al contrario che in altre zone, dove si utilizzavano parti dell’animale meno pregiate.
Oggigiorno, come se il tempo si fosse fermato arrivando alle sue ipnotiche scogliere, i produttori locali continuano a mettere la loro cura per preparare l’autentica sobrassada seguendo l’antica ricetta, conservando così i costumi ibizenchi.
Per riuscirci, si continuano a utilizzare unicamente animali allevati in fattorie autoctone con la migliore materia prima. Tutto questo ha permesso di differenziare i suoi prodotti con il marchio ‘Sobrassada d’Eivissa’, un marchio di garanzia promosso dal Consell d’Eivissa per valorizzare quelle iniziative che seguono il metodo tradizionale.
Buon appetito!