Finita la stagione turistica estiva, che praticamente si prolunga fino a novembre, molti negozi esclusivamente turistici dell’isola mettono il cartello “Chiuso per vacanze”. È allora quando il ritmo dell’isola diminuisce e lascia pertanto affiorare piccoli piaceri e segreti che in periodi più movimentati sono più difficili da apprezzare: i campi si tingono di verde alimentati dalle gocce di rugiada che li accompagnano praticamente fino a mezzogiorno, i fiori inondano i campi non irrigati (imperdibile è lo spettacolo dei mandorli in fiore che si può vedere nei paesi di Sant Mateu e Santa Agnès a partire dal mese di febbraio), le città rallentano e invitano a passeggiare e a scoprire luoghi senza quasi persone, terrazze, sedie e tavoli, e la gastronomia diventa più lenta e intensa, scoprendo sapori millenari difficili da trovare in altre regioni spagnole.
In questo modo, con la campagna, la calma e la pace come protagoniste, sono imperdibili le maialature del maiale. In questa epoca dell’anno sono centinaia le case del mondo rurale dove si celebra questa tradizione. Un giorno duro di lavoro nel quale gli invitati partecipano ai lavori di sezionamento delle carni del maiale e di preparazione degli insaccati destinati a fornire alimenti durante tutto l’anno.
La sobrasada d’Ibiza è uno degli insaccati più apprezzati della maialatura. Si elabora con carne magra come ingrediente principale, insieme con lardo, pancetta e paprica dolce, la quale, oltre ad agire come antiossidante, apporta il colore e il sapore caratteristici della sobrasada.
Grazie a una macinazione grossa nell’insaccato si distinguono i pezzi di carne e di lardo e, a differenza di altre più grasse e di tritatura fine, la sobrasada d’Ibiza non si usa da spalmare sul pane ma piuttosto per estenderla sopra di esso, al naturale o, come è più saporita, leggermente arrostita. È anche il condimento di piatti tradizionali, dal quotidiano bullit de mongetes fino al festivo sofrit pagès.
La sobrasada con etichetta SABORS D’EIVISSA è fedele alle caratteristiche della tradizionale grazie all’elaborazione a partire da maiali allevati e ingrassati sull’isola, principalmente con cereali e carrube prima della maialatura, e alla macinazione grossa. Si può riconoscere in commercio mediante l’etichetta Sabors d’Eivissa elaborata dai seguenti produttori ibizenchi: Es Cucó, a Sant Agustí; Companatge a Santa Gertrudis; Carnes Juan Viola, a Sant Antoni e Can Ros a Sant Jordi.
Inoltre, l’inverno è anche epoca di sapori del mare come il calamaro, i molls (triglie) e il gerret (pesce zerro), quest’ultimo si può gustare in scabeccio o con riso e cavolfiore. Nell’orto spiccano le patate dolci e la raccolta delle arance e degli avocado, ma soprattutto la varietà tradizionale di cavolo ibizenco, un tipo di cavolo verza, di grandi dimensioni, i cui esemplari superano i 2 chili e che cominciano a chiudere il cuore con l’arrivo del freddo, dalla metà di novembre fino a gennaio.
Questo cavolo ibizenco ha un aroma e un sapore gradevole, a differenza di altri cavoli commerciali, il che permette il suo utilizzo anche crudo. Fa parte di uno dei piatti più tipici dell’inverno come gli ossos amb col, un piatto che si accompagna con prodotti tipici invernali dell’orto ibizenco come sono la patata rossa e la patata dolce bianca, oltre agli ossi salati della maialatura del maiale. Tradizionalmente è l’ingrediente principale dell’insalata invernale, tagliato molto fine e condito, che si includeva anche nel menu del giorno della maialatura per contrastare la consistenza di altri piatti.
Come la gran maggioranza delle verdure, il cavolo è composto da un 92% d’acqua, essendo un vegetale poco energetico e basso in calorie. Però si tratta di un alimento molto salutare per il suo contenuto in fibre, vitamine, minerali, glucosinolati e metaboliti secondari come i flavonoidi. Tutto questo proporziona alla nostra salute gli elementi base per una dieta salutare e benefica.
Ibiza in inverno può piacere per molte ragioni e il palato e la cucina sono alcune di esse.