Las olivas son uno de los productos locales más apreciados en Ibiza y un elemento imprescindible en la mesa de cualquier casa o restaurante de la isla. Un perfecto icono de la gastronomía ibicenca, por su alto aporte nutritivo y por su indiscutible sabor. Además, en Ibiza existe un amplio abanico de variedades, según el pueblo en el que se cultiven y la familia que las prepare.
Las olivas payesas se distinguen por tonalidades: las negras, que suelen ser más secas y dulces, y las verdes, más especiadas, amargas y picantes. Normalmente las olivas verdes suelen ir aderezadas con especias como el ajo, el perejil, el hinojo, el orégano, el romero o el tomillo. Todas ellas suponen un delicioso bocado que no deja indiferente a nadie.
Las olivas ibicencas pueden verse en cualquier mesa de aperitivo acompañadas siempre de un buen pan con alioli. De hecho, son también las protagonistas de esta deliciosa salsa que se elabora con el exquisito aceite de la isla, que cuenta con indicación geográfica y que está reconocido por su gran calidad y por su diversidad en la elaboración. En la mayoría de los casos su cultivo es ecológico. Desde hace tiempo, además, el aceite de oliva de Ibiza puede encontrarse en tiendas selectas y de productos gourmet de toda España.
El primer paso para preparar las tradicionales olivas “trencades” de Ibiza es la recolecta, que se efectúa en otoño. Los payeses recogen las aceitunas cuando todavía están verdes y las machacan con un mortero (elemento característico en cualquier hogar ibicenco) o simplemente les hacen un corte lateral con un cuchillo. el truco para saber si la oliva es apta para la conserva es identificar si su carne se desprende con facilidad del hueso y si el corte es limpio. Esas dos señales, indican a los expertos si está preparada o si se debe esperar todavía unos días más para recogerlas.
Acto seguido se lavan y se colocan en un reciente con agua, preferiblemente de cristal, y las dejan reposar durante una semana, removiéndolas y cambiando el agua un par de veces al día para que se desprendan del sabor amargo. Transcurrido ese tiempo, las colocan en otro recipiente y las mezclan con hojas de limonero, limones verdes con piel a trozos pequeños, hojas de laurel y manojos de hinojo, machacados previamente con un mazo de madera.
Antes de finalizar, se le añade la salmuera, agua y sal, con la medida de un kilo de sal por cada nueve litros de agua, y se meten dentro de un recipiente cerrado. Para que se puedan macerar correctamente se deben dejar reposar durante un plazo mínimo de cuatro meses.
