El Palo es el aperitivo ibicenco por excelencia para abrir el apetito antes de la comida. Un licor que vuelve a estar de moda, en el marco de una cultura del “vermú” que se está recuperando, y que cuenta con muchos fieles adeptos.
La forma más tradicional de degustarlo es en copa o en vaso alto, con una rodaja de limón previamente exprimida con todo su zumo, unos cubitos de hielo y dos o tres gotas de ginebra. Para darle un punto más suave, se le puede añadir sifón, gaseosa o agua con gas, reduciendo así el punto amargo de la bebida y realzando su sabor dulce. Un licor que acompaña a los ibicencos en los momentos especiales y que descubren hoy las nuevas generaciones que retoman estos sabores para disfrutar de las bebidas tradicionales de la isla.
El primer Palo registrado en la isla por Familia Marí Mayans, cuya receta tradicional no ha variado en 120 años, se consideró en sus orígenes un digestivo y fue utilizado como remedio para bajar la fiebre, haciéndose, además, muy popular en la lucha contra el paludismo.
Su nombre proviene de la corteza de la quina (conocida como palo quina), originaria de Sudamérica y que fue conocida en España a través de la condesa de Chinchón, quien enfermó en Lima en el año 1638 donde fue tratada con quina y se curó. Cuando regresó a España trajo consigo corteza de quina, la cual adquirió una gran popularidad y se extendió hacia otros lugares europeos.
En las islas Baleares había muchas zonas del litoral que eran pantanosas y que constituían un excelente medio de cultivo para los mosquitos, portadores de las denominadas «fiebres», lo cuál dio lugar a que aceptasen con facilidad los extractes de quina y genciana, introducidos por los comerciantes que venían a intercambiar especias y otros productos como remedio para combatir las fiebres.
Con el tiempo, y con el objetivo de mejorar el desagradable sabor de estos extractos, se les añadieron concentrados de azúcares de uva, de higos secos y de algarroba. Estos extractos azucarados se recalentaban con la finalidad de concentrarlos y, en consecuencia, el azúcar se iba caramelizando y oscureciendo y el sabor obtenido enmascaraba el amargor.
Este jarabe tenía una vida relativamente limitada ya que el producto fermentaba con facilidad, con lo cual se optó por añadirle alcohol. Nacía así el palo, que poco a poco vio limitada la cantidad de quinina y de genciana, aumentando el alcohol y el azúcar.
Se trata de una bebida alcohólica de color oscuro, con una densidad elevada y un aroma característico, que se obtiene mediante la maceración hidroalcohólica de quina y genciana y la adición de azúcar caramelizado. Las cortezas de la quina contienen diversas sustancias, como la quinina, que le dan un sabor amargo y astringente, pero que tiene propiedades antipiréticas y antipalúdicas. La genciana es una planta perenne que se caracteriza por su intenso amargor. Es tonificante y estimulante de la secreción salival y de los jugos gástricos y una de las bebidas que no podéis dejar de probar acompañada de unas deliciosas olivas o patatas locales de Ibiza si visitáis la isla.