Detrás de las cocinas de Sa Nansa, un preciado tesoro gastronómico en el corazón de la isla, se encuentra su dueño, el chef ibicenco Pedro Tur Planells.
Sa Nansa nació en 2006 con el sueño claro de dar vida a una cocina ibicenca de mar en un entorno urbano, abierta durante todo el año, cercana y familiar. Un proyecto convertido en una forma de vivir que ofrece a ibicencos y turistas una amplia gama de productos frescos locales cultivados o pescados en Ibiza.
Pedro Tur nos cuenta cómo en 2015 él mismo se convirtió también en el jefe de cocina de su propio restaurante: “me metí en la cocina tras la baja del chef que teníamos entonces, pensando que sería para tres días, y desde entonces no he salido”. “Yo me encargo de la cocina y mi mujer, Josefa Costa, de la sala, aunque a mí me encanta el público, la gente, recomendar y saber la opinión de mis clientes, así que voy saliendo de la cocina durante el turno para presentarme a todas las mesas”, concreta con una sonrisa.
Sa Nansa cuenta desde 2013 con los símbolos negros del chuchillo y tenedor de la Guía Michelin, con un Sol de la Guía Repsol y con el premio neoyorkino OAD, Opinion About Dining, que lo posiciona como uno de los restaurantes Top 100 de su lista ‘cocina tradicional y de producto’. Unos galardones que este empresario y chef confiesa que, aunque le hacen mucha ilusión, son solo distintivos ya que “para mí lo realmente importante es que cada una de las personas que se siente en mi restaurante, se vaya contenta y nos recomiende”.
Como buen embajador de Ibiza y de la cocina ibicenca, Pedro Tur nos explica que la isla para él lo es todo, “aquí nací y me siento puramente ibicenco, creo que deberíamos aprender a valorar más su potencial por nosotros mismos, no esperar a que sean los de fuera quienes nos enseñen lo que tenemos”. “Soy un enamorado de la cocina ibicenca y siempre la describo como una cocina de producto y de supervivencia ya que, si nos fijamos en las recetas de los platos tradicionales, todas se hacen con productos cien por cien de aquí, como el aceite, la patata o la almendra”, enumera el chef de uno de los restaurantes más populares de la isla por su respeto hacia el producto local.
En esta línea, Pedro Tur desvela el secreto de una de las recetas con más peso de la tradición ibicenca, el “sofrit pagès”, y detalla cuáles son sus secretos. “Tiene que hacerse al estilo original, con su ‘chup chup’ y sus cuatro o cinco horas de cocción, y por supuesto todos los productos deben ser muy frescos e ibicencos: un pollo payés, un cordero mediano, ni muy tierno ni muy viejo, sobrasada y butifarrón ibicencos, el típico “patató” y una cabeza entera de ajos”, desgrana.
Sentados en su mesa preferida del restaurante, por donde han pasado múltiples personalidades, que Pedro Tur prefiere guardar en la intimidad, este chef y restaurador nos confiesa que en este lugar han ocurrido miles de anécdotas. “Precisamente aquí nació uno de los platos estrellas de Sa Nansa, las cigalitas con huevos de corral y chips de patata ibicenca, gracias a una proposición de Rafael Zafra”, evoca. “Siempre que me piden este plato les digo personalmente a los comensales que las patatas fritas y los huevos son los protagonistas de este plato, ellos piensan que bromeo, pero lo más gracioso es que siempre acaban pidiéndome una ración extra de patatas y de huevos ibicencos”, confiesa Pedro Tur.
Entre sus especialidades también se encuentran la gamba roja en cama de sal, el “gerret” (caramel) en escabeche, la “borrida de rajada”, el “bullit de peix” o el atún rojo, aunque un plato al que Pedro Tur tiene especial cariño es el ‘arroz Sa Nansa’. “Este plato lo cociné por primera vez en el Palacio de Cibeles, en un ‘show-cooking’ donde se invitó a un chef de cada ciudad Patrimonio de la Humanidad. Ibiza me llevó a mí y yo presenté un arroz a banda con sepia, gamba roja y “espardenya” (pepino de mar) que fue muy bien valorado”, concreta Pedro Tur quien sonríe afirmando que ahora es uno de los platos más demandados de su restaurante.
Como ibicenco y amante de la cultura y del estilo de vida ibicenco, Pedro Tur recomienda que todo el que visite la isla en cualquier época del año no se marche sin probar alguno de los platos típicos ibicencos, tanto principales como postres, y nos desvela sus imprescindibles, “por supuesto el “sofrit pagès” y el “bullit de huesos con col””. “Son platos de lujo, festivos, con mucha historia y tradición en la isla”, subraya y sugiere “terminar con un buen paseo por el campo o por las playas de Ibiza para hacer de esa escapada la primera de muchas”.
