Que en Ibiza se come muy bien es un secreto a voces no solo entre los oriundos de la mayor de las Pitiusas, sino también entre los enamorados de las exquisiteces de este paraíso de la cocina mediterránea. Aunque buena parte de su fama se debe a platos tan reconocidos como sus gambas rojas, sus arroces, su “bullit de peix”, la “borrida de rajada”, la frita de calamar o el “peix en salmorra”, la gastronomía de la isla no puede entenderse sin uno de sus embutidos estrella: la sobrasada ibicenca.
Ya sea sobre unas brasas al caer la tarde, en una tabla de madera junto al butifarrón (otro embutido típico) y al calor de un pan payés recién tostado, o como aderezo para dar sabor a arroces, calamares u otros guisos, lo cierto es que este producto autóctono y sabroso se ha convertido en uno de los bocados más apreciados y deseados de la isla.
Para entender su popularidad hay que hablar de su minuciosa y comprometida elaboración artesanal, que sigue la receta que han conservado las familias locales y que, como un auténtico tesoro, ha ido pasando de generación en generación.
En una isla donde la mayoría de los habitantes se dedicaban al campo, la sobrasada nació de la necesidad de muchas familias de hacer matanza, una arraigada tradición con la que se obtenía alimento para todo el año. Pero esta cita invernal era también un momento de fiesta, de música y de colaboración entre vecinos y amigos que hoy se mantiene en muchas casas.
Fueron esos hombres y mujeres de campo los que, ante la ausencia de neveras para mantener alimentos durante los meses de invierno, utilizaron esta técnica de embutir carne picada especiada en las propias tripas del animal. En Ibiza la fórmula fue introducida por los romanos, aunque empezó a extenderse aún más en la Edad Media hasta llegar al día de hoy.
Durante todo este tiempo, la materia prima principal -y el motivo por el que es tan apreciada- es el cerdo de Ibiza, uno de los primeros animales domésticos en establecerse en las Illes Baleares y cuya producción se ha mantenido idéntica por parte de una decena de criadores locales. De hecho existe una raza autóctona oficial que es el “porc negre” (cerdo negro), que se ha ido recuperando en la última década tras rozar casi la extinción, muy valorada por el sabor de su carne.
Para la elaboración de la auténtica sobrasada ibicenca se cogían las partes más nobles del animal: lomos, jamones y paletas. Después de deshuesarlas, se picaban y se dejaban macerar con su exacta proporción de tocino, sal de Ses Salines, pimienta negra recién molida, pimentón y un conservante natural a base de extracto de romero. Después, se dejaban curar dentro de su propia tripa del cerdo.
El proceso de curación podía durar unos pocos días, resultando una sobrasada untuosa y aterciopelada, o varios meses, como los jamones. Para estas últimas, que se solían abrir en verano, se utilizaban tripas más anchas, con un sabor más profundo y una textura más dura que la de las menos curadas, que solían acabar untadas o sobre las brasas. Aunque ambas se producen por igual, las más características de la isla y también las más apreciadas por gastrónomos de todo tipo son las más anchas con más meses de curación. Ambas pueden ser también picantes, dependiendo del gusto de los artesanos y de los paladares.
Los más devotos de este manjar, que esconde siglos de amor a la tierra, a la tradición y a las cosas bien hechas, aseguran que si hay algo que la diferencia con otras como la mallorquina es que la ibicenca es mucho menos grasa, puesto que en la cultura ibicenca se mataba al cerdo para elaborarla, al contrario que en otras latitudes, donde se utilizaban partes del animal mucho menos apreciadas.
Hoy en día, como si el tiempo se hubiera detenido al llegar a sus hipnóticos acantilados, los productores locales siguen poniendo todo su esmero para elaborar la auténtica sobrasada siguiendo la receta ancestral, preservando así las costumbres ibicencas.
Para conseguirlo, se siguen utilizando únicamente animales criados en granjas autóctonas con la mejor materia prima. Todo ello ha permitido distinguir sus productos con el sello ‘Sobrassada d’Eivissa’, una marca de garantía impulsada por el Consell d’Eivissa para reconocer aquellas iniciativas que siguen el método tradicional.
Bon profit!