La gastronomía típica del invierno en Ibiza suele llevar a la mesa platos en los que los productos de temporada son los protagonistas. La carne de cerdo de las matanzas, el pescado, patatas y col son los elementos más destacados con los que se elaboran algunos de las recetas más preciadas de la época de frío en la isla: ‘ossos amb col’ (huesos con col), el ‘sofrit pagès’ (a base de carne de cerdo y pollo con patatas), calamares con sobrasada o el arroz con ‘gerret’ (pescado que se captura principalmente en esta época). Recetas de gran aporte calórico para combatir las bajas temperaturas y que permiten saborear la esencia de la cocina ibicenca, basada en el aprovechamiento y muy marcada por la temporalidad.
La ‘col pagesa’, la variedad cultivada en la isla, inicia su producción en noviembre hasta finales de enero. Es una variedad tradicional que, en los últimos años, ha experimentado un repunte en producción y consumo gracias a su vínculo con la cocina tradicional y el impulso que se le está dando a la gastronomía típica, cada vez más respaldada por los cocineros de la isla y los clientes que piden sabores auténticos.
Se trata de una variedad muy preciada entre los ibicencos, no sólo por ser la base de platos típicos, sino también por ser muy suave de sabor y olor, lo que permite que, incluso en crudo en forma de ensalada, puede ser consumida. De gran volumen, la col payesa es fácil de separar en hojas y de ella se aprovecha prácticamente todo. Se trata de un cultivo en crecimiento en la isla, que han ido incorporando cada vez más productores, llegando ya a 16 fincas en la isla, con 2,4 hectáreas de superficie total dedicadas en exclusiva a esta variedad.
Rica y saludable
Como la gran mayoría de verduras, la col está compuesta por un 92% de agua, siendo un vegetal bajo en calorías. Se trata de un alimento muy saludable gracias a su gran contenido en fibra, vitaminas, minerales y glucosinolatos que nos proporcionan elementos básicos para una dieta sana y equilibrada. Para aprovechar sus propiedades al máximo se recomienda consumirlas poco hervidas o crudas.
Por todos estos motivos, la ‘col pagesa’ se convierte en una de las estrellas de la cocina ibicenca durante los meses de invierno, un producto que es imprescindible probar y que es fácil encontrar, tanto en los restaurantes de la isla que ofrecen gastronomía típica como en los comercios, gracias a un sello identificativo que distingue la col producida en la isla. ¡Que aproveche!