Acabada la temporada de verano, prácticamente en noviembre, muchos negocios eminentemente turísticos de la isla cuelgan el cartel de «Cerrado por vacaciones». Es entonces cuando el ritmo de la isla baja y deja aflorar entonces pequeños placeres y secretos que en épocas más movidas son más difíciles de apreciar: los campos se tiñen de verde alimentado por las gotas de rocío que los acompañan hasta prácticamente el mediodía, las flores inundan los campos de secano (imperdible es el espectáculo de los almendros en flor que se puede ver en los pueblos de Sant Mateu y Santa Agnès a partir del mes de febrero), las ciudades bajan de revoluciones invitando a pasear y a descubrir rincones hoy sin prácticamente personas, terrazas, sillas y mesas, y la gastronomía se vuelve más pausada e intensa, descubriendo sabores milenarios difíciles de encontrar en otras regiones de España.
En este sentido, con el campo, la calma y la paz como protagonistas, son imperdibles las matanzas del cerdo. En esta época del año son cientos las fincas del mundo rural en la que se celebra esta tradición. Un día duro de trabajo en el que los invitados participan de las labores de despiece del cerdo y de la elaboración de los embutidos y salazones destinados a suministrar alimentos durante todo el año.
La sobrasada de Ibiza es uno los embutidos más apreciados de la matanza. Se elabora con carne magra como ingrediente principal, junto con tocino, panceta y pimentón dulce, el cual, además de actuar como antioxidante, aporta el color y sabor característicos a la sobrasada.
Gracias a un triturado grueso en el embutido se distinguen los trozos de carne y tocino y, a diferencia de otras sobrasadas más grasas y de picado fino, la sobrasada de Ibiza no se usa para untar el pan sino más bien para extenderla sobre él, al natural o, como es más sabrosa, ligeramente asada. Es también el condimento de los platos tradicionales, desde el cotidiano “bullit de mongetes” hasta al festivo “sofrit pagès”.
La sobrasada con etiqueta SABORS D’EIVISSA es fiel a las características de la sobrasada tradicional gracias a la elaboración a partir de cerdos criados y engordados en la isla, principalmente cereales y algarrobas antes de la matanza y su picado grueso. Se puede identificar en el comercio mediante la etiqueta Sabors d’Eivissa y que son obra de los siguientes productores ibicencos: Es Cucó, en Sant Agustí; Companatge en Santa Gertrudis; Carnes Juan Viola, en Sant Antoni y Can Ros en Sant Jordi.
Además, invierno también es época de sabores del mar como el calamar, los “molls” (salmonetes) y el “gerret” (caramel), éste último se puede degustar en escabeche o en arroz con coliflor. De la huerta destacan los boniatos y la cosecha de naranjas y aguacates, pero sobre todo la variedad tradicional de col ibicenca, una variedad de col repollo, de gran tamaño, cuyos ejemplares superan los 2 kilos y que empiezan a cerrar el cogollo con la llegada del frío, desde mediados de noviembre hasta enero.
Esta col “pagesa” es de aroma y sabor agradable, a diferencia de otras coles comerciales, lo que permite su uso también en crudo. Forma parte de unos de los platos más típicos del invierno como los “ossos amb col”, un plato que se acompaña con productos típicos de invierno de la huerta ibicenca como son la patata roja y el boniato blanco, además de los huesos salados de la matanza del cerdo. Tradicionalmente es el ingrediente principal de la ensalada de invierno, cortado muy fina y aliñada, que también se incluía en el menú del día de matanzas para contrarrestar la consistencia de los otros platos.
Como la gran mayoría de verduras, la col está compuesta por un 92% de agua, siendo un vegetal poco energético y bajo en calorías. Pero se trata de un alimento muy saludable debido a su contenido en fibra, vitaminas, minerales, glucosinolatos y metabolitos secundarios como los flavonoides. Estos compuestos que conforman la col, proporcionan a nuestra salud elementos básicos para una dieta saludable y beneficiosa.
Ibiza en invierno se disfruta por muchas razones y el paladar y la cocina son una de ellas.