El pan es uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea. En Ibiza su consumo durante siglos se ha caracterizado como elemento de subsistencia y por ser considerado un producto de primera necesidad, y en su elaboración se han usado siempre diferentes harinas para dar vida a hogazas blancas o morenas, pero con un denominador común: la ausencia de sal. El particular clima de la isla y su humedad han hecho que se rechace usar este retardante de la fermentación. Además, se utilizan harinas flojas que dan vida a panes lisos y sin brillo, en los que la miga es la protagonista en detrimento de la corteza. El resultado es un pan tupido, efectuado con harinas de grano completo y masa madre fermentada con un cultivo de levaduras salvajes y un porcentaje de agua de entre un 60 y un 70% que le permite mantenerse varios días tierno.
Este “pa pagès” es el perfecto acompañante de embutidos o carnes, aunque puede tomarse solo con un chorrito de aceite virgen extra de la isla y un buen tomate de los campos ibicencos. De hecho, éste es el desayuno preferido de ibicencos desde tiempos inmemoriales y uno de los manjares más sencillos e imprescindibles para quienes visitan Ibiza. El aperitivo por excelencia es también este pan con alioli y aceitunas y no hay restaurante que no lo ofrezca como antesala a sus platos.
En los últimos años se ha recuperado una variedad casi extinta en Ibiza: el trigo “xeixa”, que ha llegado a los obradores gracias a los 300 kilogramos de semillas donadas por Mariano Prats de Cas Gasí. Esta tipología de grano se caracterizaba por ser menos fuerte y esponjoso, pero más sabroso. Es un trigo delicado, que requiere de un trabajo más artesano y de un amasado más lento que da como resultado un pan integral, similar al que se podía consumir en las casas ibicencas hace siglos, y que merece la pena degustar. El hecho de que se trate en todo caso de un producto natural y sin aditivos hace que sea más sencillo de digerir, más sano y con más fibra.
Otra de las particularidades de estos panes de gran tamaño y consistencia es que cuando se ponían duros se reutilizaban en un tipo de ensalada llamada de “crostes”, donde se ablandaban con pedazos de tomate, aceite de oliva virgen extra, pimiento verde, cebolla y, si en la casa había algún pescador, pequeños trozos de pescado seco (“peix sec”). Una delicia que todavía hoy protagoniza muchas de las mesas de restaurantes y de hogares de la isla.
Son muchos los hornos de la isla que elaboran estos panes tradicionales como el Forn Can Blay, Can Bufí, Can Coves, Can Noguera, Gatzara, La Canela y Samovar. También pueden degustarse en restaurantes como Es Pins o Es Ventall, donde quienes los visitan piden en muchos casos la cuenta y una de estas particulares hogazas para llevárselas a casa bajo el brazo, gracias a sus recetas únicas con “batafaluga” o algarroba, respectivamente.